サルブーテス 時期 C起源説 B検証済

サルブーテスは、メキシコ・ユカタン半島の街頭や家庭で親しまれる軽食である。手のひらほどの丸い生地を油で揚げて膨らませ、その上に鶏や七面鳥、鹿、豚などの具とレタス、トマト、赤玉ねぎの酢漬けをのせて食べる。名前は先住民マヤの言葉に由来し、zaal「軽い」と but「詰め物」が組み合わさったものと辞書は説く。この「軽い」という語は、揚げてふっくらとふくらんだ生地の口当たりを指している。

土台にあるのは、この土地に古くから根づいたトウモロコシである。マヤの人々はトウモロコシを主食とし、石灰と一緒に煮て皮をやわらげ、すりつぶして生地にするニシュタマルの製法で、薄く焼いたトルティーヤを日々の食卓にのせてきた。トウモロコシそのものはこの地で栽培されてきた古い作物で、七面鳥もまた早くから飼われ、食されてきた在来の家禽である。

現在のかたち、つまり生地を油で揚げてふくらませる形が定まったのは、その後のことである。スペインが到来してからユカタンに持ち込まれた豚と、その脂であるマンテカ（豚脂）が、この揚げの技法を可能にした。焼くだけだったトルティーヤの技法に揚げるという手が加わり、豚や家禽の具が乗って、サルブーテスというかたちが固まった。トルティーヤを作る技法そのものは先住のものだが、それを揚げて膨らませて食べる今日の姿は、この二つの流れが出会ったところに生まれている。

よく似た軽食にパヌーチョがあるが、これは別の料理である。パヌーチョは先に焼いたトルティーヤに黒豆を挟んでから揚げるのに対し、サルブーテスは生地の段階で揚げて膨らませ、豆は詰めない。この豆の有無と膨らませ方の違いが、二つを分けている。

サルブーテスは「豆を詰めないパヌーチョ」、つまりパヌーチョの簡略版だと語られることが多い。だがこの見方は、辞書と食物史の側から見ると正確ではない。

パヌーチョのほうには、メリダのラ・エルミタ・デ・サンタ・イサベルで「ドン・ウチョ」が始めたという創始者の逸話が伝わる。一方サルブーテスには、それに対応する「誰それが最初に作った」という発祥の物語が見当たらない。単一の創始者にたどれる料理ではなく、民衆の日々の食事として面的に広まっていったものと考えられている。

両者を分けるのは調理の手順そのものである。パヌーチョは焼いたトルティーヤに黒豆を詰めてから揚げる。サルブーテスは生地のうちに揚げてふくらませ、豆は詰めない。名前の由来である「軽い詰め物」という語も、豆を詰めることではなく、生地の軽やかなふくらみを指している。スペイン王立アカデミー(RAE)の辞書、ラルース社の『メキシコ料理百科事典』、そしてユカタン方言を研究する言語学者ミゲル・グエメス・ピネダは、いずれもこの二層の成り立ち、すなわち先スペイン期のトウモロコシ生地と植民地期の豚脂揚げが重なったという像で一致している。パヌーチョとの混同を解いたうえで、それでもサルブーテス自身の最初の一皿がどこで生まれたのかは、史料の上では特定されていない。