カルニータス 時期 C起源説 B検証済

カルニータスは、豚肉をラードや豚自身の脂に浸し、銅の大鍋でじっくり煮込んだメキシコの豚肉料理である。表面はこんがり、中はほろりとほぐれる食感が身上で、タコスの具として親しまれる。とりわけミチョアカン州のキロガやタカンバロは、いまも「カルニータスの都」と呼ばれる本場として知られる。

豚は新大陸には在来せず、1521年のメキシコ征服とともにスペイン人が家畜として持ち込んだ。カルニータスはその豚肉を、大量のラードや豚自身の脂で煮る料理である。豚と、煮汁となる豚脂の両方がこの土地に根づいてはじめて、日々くり返し作れる料理になった。

一方で、脂に浸して低温で長く煮る大きな銅鍋（cazo de cobre）は、スペイン由来ではなく、ミチョアカンの先住民プレペチャに受け継がれた銅細工の伝統に根ざす。征服者がもたらした豚と、先住民が磨いてきた銅の鍋とが結びつき、コンフィに似たこの煮込みが生まれた。作られ、売られる場は牧畜地の市場や大衆食堂で、地域の人々の日常の料理として広まっていった。

現行のカルニータスの形がいつ整ったかを一年まで絞り込むのは難しく、成立は植民地期の16世紀以降と幅をもって捉えられている。ただし、ミチョアカンで先住民の銅鍋文化とスペインの豚とが結びついて成立したという筋道そのものは、広く受け入れられた見方である。

メキシコの豚肉料理と聞くと、はるか昔からこの土地にあったように思える。だが豚は新大陸にはいなかった。1521年にスペイン人が連れてくるまでメソアメリカに豚は存在せず、ラードで豚肉を煮るカルニータスは、豚が海を渡って届くまで生まれようがなかった。

面白いのは、この料理が単なる「征服者の食べ物」ではないところだ。脂に浸して煮込む大きな銅鍋は、スペインではなくミチョアカンの先住民プレペチャの銅細工に根ざす。つまりカルニータスは、征服者が連れてきた家畜と、先住民が受け継いだ道具という、本来なら交わらなかったはずの二つの伝統が、一つの鍋の中で結びついた産物なのである。

正確な成立年こそ幅をもってしか言えないが、ミチョアカンで両者が結びついてこの煮込みが生まれた、という成立の筋は、食物史のうえでも揺らいでいない。