シルニキ（東スラヴ圏） 時期 B起源説 B検証済

シルニキは、水気を切った凝乳チーズ（トヴォログ）に卵と小麦粉を混ぜ、小さく丸く成形してフライパンで焼く（あるいは茹でる）、東スラヴ圏の家庭菓子である。ロシア・ウクライナ・ベラルーシで広く作られ、朝食やおやつとして今も日常的に食卓に上る。名の syr は古スラヴ語で「チーズ」を指す。現代ロシア語では сыр が熟成チーズ、творог が凝乳を意味するように語義が分かれたが、シルニキが使うのは後者のトヴォログである。名だけを見ると熟成チーズの料理に思えるのは、古い語義がそのまま名に残っているためだ。

主役のトヴォログは、中世ルーシの昔から東スラヴの台所にあった在来の乳製品である。牛乳を自然に酸敗させ、水分を漉して固めれば得られる、農家の日々の暮らしに根づいた素朴な素材だった。凝乳・卵・小麦粉という材料も、フライパンで焼くという手立ても、いずれも東スラヴの台所に古くから揃っていた。この一皿は、特別な食材や特別な技術ではなく、家庭の日常のなかから生まれた素朴な菓子である。

とはいえ、いま親しまれている「焼いた小さなパンケーキ」という形が定まったのは、そう古いことではない。この形が姿を現すのは18〜19世紀、都市化が進んで家庭料理が書物にまとめられていく時代である。エレナ・モロホヴェツの料理書『若い主婦への贈り物』（1861年初版、シルニキのレシピは1866年版）が、この焼き菓子の形をはっきり記した文献のうえでの初出にあたる。凝乳を使う素朴な調理そのものは古くからあったが、卵と小麦粉を合わせて丸く焼くという定型は、この都市化の時代に輪郭を得ていった。

シルニキには「とても古い、ロシア古来の一品」という響きがつきまとう。実際、сырники という語は1550年代の家政書『ドモストロイ』にすでに現れる。その古さを根拠に、いま食べている焼きパンケーキもそのまま16世紀から続く伝統だと受け取られやすい。

だが、この語の古さと、現行の料理の形は分けて考える必要がある。『ドモストロイ』に見える сырники は、焼いたり茹でたりする当時の別の形を指しており、今日の丸く焼いたパンケーキそのものではない。古い文献にあるのは「凝乳チーズを使う料理を сырники と呼んだ」という事実であって、現行の形がその時代に完成していたことを意味しない。現行の焼き菓子としての姿は18〜19世紀に定まり、モロホヴェツの料理書（1861年初版／1866年版のレシピ）が文献のうえでの初出となる。語の初出と、料理の形が定まった時期のあいだには、三世紀ほどの隔たりがある。

もう一つ、シルニキを「ロシア一国の発祥」と結びつける見方もある。しかし凝乳チーズを成形して焼く／茹でるこの料理は、ロシア・ウクライナ・ベラルーシに共通する家庭の味であり、どこか一か所を単一の発祥地として指し示せるものではない。名の由来も、材料も、調理法も東スラヴ圏で分かち持たれてきた。古い語を持ちながら、料理の形は近代のもので、しかも特定の一国に帰せられない。シルニキは、東スラヴ圏がともに育ててきた家庭の味である。