クレフティコ 時期 C起源説 B検証済

クレフティコは、羊肉や山羊肉を紙やオーブンで密閉し、低い温度で長い時間をかけて焼き上げるギリシャ・キプロスの料理である。骨付きの肉が箸ならぬフォークで崩れるほど柔らかくなるのが身上で、調味は塩やレモン、ハーブ、ニンニクといった土地の素材にとどまる。

名の「クレフティコ」は、ギリシャ語のクレフテス（kleftis、盗む者）に由来する。オスマン帝国の支配下にあった十六世紀から十九世紀にかけて、税や兵役を逃れて山地に立てこもった抵抗兵たちがそう呼ばれ、彼らの名がこの料理に冠された。羊や山羊は古くからギリシャやキプロスの山で飼われてきた在来の家畜で、肉そのものは手近にあった。

この料理を形づくったのは、密閉して長く火を通すという調理法である。穴やかまどの中で蒸気を逃さずに焼くと、硬い部位でもゆっくりとほぐれ、肉汁と脂が全体に回る。素朴な素材を時間で変える技が、クレフティコを他の焼き肉料理から分けている。

クレフティコの名がクレフテスに由来することは、言語学的にはっきりしている。ギリシャ語のkleftis（盗む者）という語と、山に逃れた抵抗兵の呼び名との結び付きは確立しており、これに対抗する別の語源説は立っていない。

よく語られるのは、その先の一場面である。抵抗兵たちが奪った羊を、追手に煙を悟られないよう地面に掘った穴に埋め、密閉して焼いた——だから密閉調理なのだ、という筋書きだ。名と調理法を一息に結ぶこの挿話は魅力的だが、そこまで踏み込んだ一幕を書きとめた同時代の記録は乏しく、後から語り足された色合いが濃い。

つまり、確かなのは名の出どころであって、密閉調理が生まれた事情を語る劇的な一幕のほうは伝承の域を出ない。名は抵抗兵に、料理の核は密閉して長く焼く技にある——この二つは分けて受け取るのが、いまのところ穏当なところである。