カチュンバル 時期 B起源説 C検証済

カチュンバルは、玉ねぎ・胡瓜・トマトを小さく刻み、香菜やレモン汁で和えたグジャラートの生野菜の副菜である。加熱をしない刻み和えで、家庭の食卓に日々並ぶ気取らない一品として根づいてきた。

主役のうち玉ねぎ・胡瓜・香菜は、南アジアの土地に根づいた古い食材で、早くから日々の食卓にあった。刻んで酸味で和えるという作り方も、火を通す道具や技を必要としない素朴なもので、家庭で古くから行われてきた。

いっぽう、現在のカチュンバルの色と酸味を決めているトマトは、南アメリカ原産の新大陸の作物である。トマトがポルトガルの交易を通じて南アジアへ運ばれ、やがて英領期に栽培が広まるまで、トマト入りのカチュンバルは生まれようがなかった。玉ねぎと胡瓜だけの刻み和えは古くからあり得たとしても、いま思い浮かべる赤い一皿は、トマトが海を渡って土地に根づいた後にしか生まれない。

同じように生野菜を細かく刻んで酸味で和えるサラダは、ペルシア料理のシラーズィ・サラダをはじめ、ペルシアからムガルにかけての広い地域に見られる。カチュンバルをグジャラートだけの発明と決めつけず、この汎ペルシア・南アジア的な刻みサラダの伝統に連なる一地方の名前・一つの変種と見る立場もある。トマトが加わる形が各地で19世紀以降に整っていく点は、この広い流れとも合う。

カチュンバルには、その古さを示すように語られてきた逸話がある。「英領インドの料理書 Kenney-Herbert『Culinary Jottings for Madras』(1878) が、すでに kachumber を記録している」という話だ。もし本当なら、この名が19世紀後半の印刷物にまで遡れることになる。

ところが、その料理書の全文には、kachumber という語も、その古い綴りである cachumber という語も現れない。載っているのは cucumber（胡瓜）だけである。つまりこの「同時代の記録」は、綴りの近い別の語を取り違えたもので、この名の古さを示す証拠にはならない。有名な料理書の名前だけが、中身から離れて独り歩きしていた。

いっぽうで、名前そのものの筋道ははっきりしている。kachumber はグジャラート語の કચુંબર（kacumbar）＝「生の刻み和え」に由来し、英語の kachumber や、スワヒリ語の kachumbari と語源を同じくする（Wiktionary）。19世紀末、ウガンダ鉄道の建設などをきっかけに東アフリカへ渡ったグジャラート系の移民が、この料理と名前を持ち込み、現地でカチュンバリとなった。名前の由来はグジャラートにあるという説が定説である一方、刻みサラダという料理の形そのものの発祥をどこか一地に帰せるかは、なお諸説がある。