コトレータ 時期 B起源説 B検証済

コトレータという言葉は、18世紀のロシアにフランス語のcôtelette（コトレット）として入ってきた。もとは「肋骨」を意味するcôteの派生語で、骨つきの肉片そのものを指す言葉だった。宮廷にはフランス人料理人が招かれ、フランス風の料理と語彙が上流の食卓に持ち込まれる時代である。ロシア語котлетаはこのとき、骨つき肉というフランス語の実体ごと言葉を受け取った。

その言葉の中身が変わっていくのは19世紀前半のことだ。肉を骨ごと焼くのではなく、いったん刻んでから小判形にまとめて焼く「рубленые котлеты（刻みカツレツ）」という調理法がロシアの厨房に広まり、パンと牛乳をつなぎに使う、骨のない挽肉料理へと形を変えていく。名前はフランス語から来たまま残り、中身だけがロシアの厨房で作り替えられた格好である。肉そのものは牛・豚・鶏のいずれもロシアで古くから手に入る食材で、パンや牛乳、玉ねぎ、卵も同様に土地に根づいていた。器具や輸入食材の到着を待つ必要はなく、変化を決めたのは、肉を刻んで成形するという調理技術の受容と定着だった。

この挽肉カツレツをさらに庶民の食卓に広げたのは、19世紀末に普及した肉挽き器と、20世紀に入ってからのソ連の食品工業化である。1936年にはミコヤンの主導で工場生産が始まり、日産40万個という規模で挽肉カツレツが作られるようになった。宮廷や街道の宿で洗練された一皿が、食堂を通じてロシア・東スラヴ圏の日々の食卓に根を下ろしていく過程がここにある。

コトレータの中でも特に名高いのが、トルジョクの宿駅で供された「ポジャルスキー・カツレツ」である。この名を、1612年にポーランド軍からモスクワを解放した国民的英雄ドミトリー・ポジャルスキー公と結びつける話が広く語られてきた。ロシア史に燦然と輝く名将の名を冠した料理、という筋書きは分かりやすく、長く人々に愛されてきた。

だが料理名の由来をたどると、公とは別の一族に行き着く。トルジョクで宿とトラクチール（居酒屋兼食堂）を営んでいたのはエヴドキム・ポジャルスキーという人物で、その死後、娘のダリヤ・ポジャルスカヤが店を継いだ。伝えられるところでは、鶏肉を使った刻みカツレツを考案したのは1830年代から40年代にかけてのダリヤその人であり、1612年の公とのあいだには200年以上の隔たりがある。同じ「ポジャルスキー」という姓を持つだけの、まったく別の一族の物語だったのである。

この挽肉カツレツが宿で供されていた事実そのものは、意外なところから裏づけが得られている。詩人プーシキンが1826年11月9日にソボレフスキー宛に送った書簡に、「トルジョクのポジャルスキーの店で……揚げたカツレツを味わうといい（котлет、というのはまさにそれだ）」という一節が残っているのだ。これは英雄伝説を支える記録ではなく、当時すでにトルジョクの宿で評判の挽肉カツレツが食べられていたことを示す同時代の証言である。最初のレシピが料理書に載るのは1853年で、それより四半世紀以上前から、この一皿は旅人のあいだで語り草になっていたことになる。

英雄の名にあやかった起源譚と、宿屋の娘が考案したという実際の由来。両者を分けるのは、同じ姓を共有する二つの家系の存在であり、いま定説として支持されているのは後者である。