ボルシチ 時期 B起源説 C検証済

ボルシチのうち、赤ビートを発酵させて酸味をつける今日の形が定着したのは、17世紀の末から18世紀の初めにかけて、いまのウクライナにあたる地域でのことである。1781年と1785年のロシア側の民族誌は、ウクライナでビートを発酵させたスープがよく食べられていたことを記し、1806年のポーランド語・ドイツ語辞典は、barszcz を「漬けたビートの酸っぱいスープ」と説明している。これが赤ビート版を明記した最も古い文献である。

味の主役であるビートは、旧大陸に古くからある作物で、東スラヴの農村では早くから手元にあった素材だった。そのビートを発酵させて酸味を立て、じっくり煮込む——この保存と調理の手わざが、農村の竈と農民の暮らしのなかで赤ビートのスープを一つの料理に育てていった。

ジャガイモとトマトは、まるで欠かせない材料のように語られることがあるが、加わったのは19世紀になってからである。ジャガイモがロシアやウクライナに広まったのはおおむね1800年ごろ、トマトがウクライナで常用されるようになったのは1870年ごろだ。酸味の中心はもとよりビートの発酵にあり、これらは後の時代の彩りであって、今日のボルシチを名づける食材ではない。なお、赤ビート以前にホグウィードという野草を発酵させていたさらに古い層は、ボルシチ原型の前史として別に切り出してある。

ボルシチには、勇ましい起源譚がいくつも貼りついてきた。よく語られるのは、コサックがこの料理を生み出したという話である。1683年、ウィーン包囲を解くために進軍するザポロージャ・コサックが、あるいは1695年、アゾフを囲むドン・コサックが、陣中で赤ビートのスープを考案したのだ、と。だが食物史家アレクサンダー・リーは2018年に、いずれの逸話も史実の裏に乏しいとした。これらは19世紀になってから語られはじめた物語で、英雄的なコサック像に国民食の出自を結びつけた、後世の作りごとである。最初期の文献はこの伝説の年代とは無関係に立っており、伝説の側を支えてはくれない。

文献をさかのぼると、ボルシチという言葉そのものは思いのほか古い。ドイツ人商人マルティン・グルーネヴェクが1584年にキーウ近郊で書きとめた日記には、すでにこの名が現れる。従来知られていた1781年の記録より二百年ほど早い。ただしこの言及は、赤ビート以前のホグウィードの古層まで含んだ「ボルシチ」全体に向けられたもので、赤ビート版がいつ生まれたかを直接告げるわけではない。名が初めて書かれた年は、料理が形をとった年そのものではないのである。地名にまつわる俗説もある。ボルシチャヒウカ川の名は「ボルシチ市場」に由来するという話だが、当のグルーネヴェク自身が1584年にこれを退けている。

そして近年、ボルシチが誰のものかという問いは、あらためて政治の火種になった。2019年、ロシア外務省がボルシチを自国の国民料理だとする投稿を発したのをきっかけに、ロシアとウクライナのあいだで無形遺産としての帰属が争われたのである。発酵スープというおおもとの型が東スラヴ圏一帯に広く根づいていたことは確かだとしても、では赤ビートの版がどこで形になったのかという問いに、ウクライナを否定する史料の手がかりは乏しい。民俗学者マリヤ・レシウは2022年の研究で、これを汎東スラヴのものとする主張を、文化をめぐる政治が生んだものとみなしている。2022年、ユネスコは「ウクライナのボルシチ調理文化」を、緊急の保護を要する無形文化遺産として登録した。