ボルシチ 時期 B起源説 C検証済

ボルシチのうち、赤ビートを使う今日の形が定着したのは、17世紀の末から18世紀の初めにかけて、いまのウクライナにあたる地域でのことと考えられている。1781年のロシアの植物辞典は、ウクライナでは草の葉と根を赤ビートと一緒に発酵させてボルシチを煮ると書き、1785年のハルキウ県の地誌は、ビートとキャベツを非常に酸っぱいクワスで煮るボルシチを、農民の最もよく食べる料理として記している。1806年のポーランド語・ドイツ語辞典は、barszcz を赤ビートやふすまなどで酸っぱくしたスープと説明している。

味の主役であるビートは、旧大陸に古くからある作物で、東スラヴの農村では早くから手元にあった素材だった。そのビートを草とともに発酵させて、あるいは酸っぱいクワスで、酸味の立ったスープに煮込む——この保存と調理の手わざが、農村の竈と農民の暮らしのなかで赤ビートのスープを一つの料理に育てていった。

ジャガイモとトマトは、まるで欠かせない材料のように語られることがあるが、加わったのは19世紀になってからである。ジャガイモがロシアやウクライナに広まったのはおおむね1800年ごろ、トマトがウクライナで常用されるようになったのは1870年ごろだ。酸味はもともとビートや草の発酵、あるいはクワスで付けられていた。ジャガイモとトマトは後の時代の彩りであって、今日のボルシチを名づける食材ではない。赤ビートより前には、ホグウィードという野草を発酵させた、さらに古い形があった。

ボルシチには、勇ましい起源譚がいくつも貼りついてきた。よく語られるのは、コサックがこの料理を生み出したという話である。1683年、ウィーン包囲を解くために進軍するザポロージャ・コサックが、あるいは1695年、アゾフを囲むドン・コサックが、陣中で赤ビートのスープを考案したのだ、と。だが食物史家アレクサンダー・リーは2018年に、どちらの話にもおそらく真実はほとんどないと書き、赤ビートのボルシチは、ドニプロ川以東でロシアの支配下に暮らしたウクライナの人びとが17世紀末か18世紀初めに作った可能性が最も高いとした。伝説は19世紀に生まれたものとみられ、英雄的なコサック像に国民食の出自を結びつけた物語である。1584年や1781年の早い文献は包囲戦とは結びついておらず、伝説を支える記録にはならない。

文献をさかのぼると、ボルシチという言葉そのものは思いのほか古い。ドイツ人商人マルティン・グルーネヴェクが1584年にキーウ近郊で書きとめた日記に、すでにこの名が現れるという。先に挙げた1781年の植物辞典より二百年ほど早い。ただしこの言及は、赤ビート以前の、ホグウィードで作った古い形まで含んだ「ボルシチ」全体に向けられたもので、赤ビート版がいつ生まれたかを直接告げるわけではない。名が書きとめられた年は、料理が形をとった年そのものではないのである。地名にまつわる俗説もある。ボルシチャヒウカ川の名は「ボルシチ市場」に由来するという話だが、当のグルーネヴェク自身が1584年にこれを疑わしいと書きとめている。

そして近年、ボルシチが誰のものかという問いは、あらためて政治の火種になった。2019年、ロシア外務省がボルシチを自国の国民料理だとする投稿を発したのをきっかけに、ロシアとウクライナのあいだで無形遺産としての帰属が争われたのである。発酵スープというおおもとの型が東スラヴ圏一帯に広く根づいていたことは確かだとしても、では赤ビートの版がどこで形になったのかという問いに、ウクライナを否定する史料の手がかりは乏しい。民俗学者マリヤ・レシウは2022年の研究で、これを汎東スラヴのものとする主張を、文化をめぐる政治が生んだものとみなしている。2022年、ユネスコは「ウクライナのボルシチ調理文化」を、緊急の保護を要する無形文化遺産として登録した。