ブラロ 時期 C起源説 C検証済

ブラロは、牛のスネと骨を長い時間かけて煮込み、澄んだスープとともに骨から髄をすすって味わうフィリピンの料理である。牛の骨を主役にするこの一皿が形をなすには、まず牛そのものが島々に根づく必要があった。16世紀後半に中国とメキシコから牛が入り、17世紀初めには各地に牧場が開かれると、その骨とスネが煮込みの鍋に入るようになった。

骨や硬い部位を長い時間煮て出汁をとる技法は、フィリピンに古くからあるニラガ系の煮込みの流れにある。この土地に根づいた煮込みの技が、渡来して定着した牛肉と結びついたところに、牛の骨を煮る料理としてのブラロが生まれた。ジャガイモやトウモロコシといった具材は後の時代に加わったもので、この煮込みがブラロの名で呼ばれ、いまの姿に落ち着いたのは20世紀後半だった可能性が高い。

成立の舞台になったのは、南ルソンのバタンガス周辺と考えられている。ここは牛の取引が集まる集散地で、牛肉が手に入りやすい土地だった。特別な祝いの席の料理というより、家庭や食堂で大衆に親しまれる煮込みとして広まり、やがてフィリピン各地に知られる一皿になった。

ブラロはしばしば、スペインが来る前からあるフィリピンの古い料理として語られる。

だが、その中心にある牛が、この島々に昔からいた家畜だという確かな証拠は無い。歴史史料によれば、牛は16世紀後半に中国とメキシコからフィリピンに入り、17世紀初めには各地に牧場が開かれていた。牛のスネと骨髄を主役とするブラロは、その牛が海を渡って届くまで作りようがなかった。骨を煮込むという料理のジャンルそのものは古くからあったが、それは煮込みの技の古さであって、牛肉の料理としてのブラロの古さではない。

とはいえ、いつ誰が最初に作ったのかは分かっていない。ブラロは、牛肉が定着した17世紀ごろより後に、牛取引の集散地だった南ルソンのバタンガス周辺で、在来の骨煮込みの技と結びついて成立したとされるが、単一の発祥者も正確な年も特定できない。

名前の側から見ると、時代はさらに下る。18世紀半ばのタガログ語辞書、Noceda と Sanlúcar の『Vocabulario de la lengua tagala』（1754年初版・1860年版）では、bulalo は「腸に何かが横向きに詰まる」「浪費する」という意味の語で、料理の名でも骨髄の名でもない。1914年の Serrano Laktaw『Diccionario Tagálog-Hispano』は骨髄を utak nang butó と訳し、bulalo の見出しを立てていない。一方、調理そのものは20世紀半ばにはあった。1951年にマニラで出た料理書『Popular Philippine Dishes』は骨髄の骨を煮出すスープを載せているが、その名は VEGETABLE SOUP（野菜スープ）である。

牛のスネと骨髄を煮る料理は20世紀半ばのフィリピンの台所にすでにあったが、それがブラロの名で呼ばれるようになったのは、もっと後の20世紀後半だった可能性が高い。先スペイン期起源という通説は史料に支えられないものの、名と姿がいつ定まったのかを一つの年に絞ることはできず、答えはなお開かれたままである。