ハリース 時期 B起源説 C検証済

どんな料理か

ハリースは、挽き割りにした小麦と羊や鶏の肉をひたすら長く炊き、棒で搗いて潰し、繊維がほどけて麦と一体になるまで練り崩した粥状の料理である。アラビア半島の湾岸、バーレーンやクウェート、UAE、オマーンといった地域で受け継がれ、とりわけラマダンの断食明けや祝祭の場で、大きな鍋いっぱいに仕立てて振る舞われる。

主役の小麦と肉は、どちらも旧大陸に古くからある素材で、この地でも早くから手に入った。ハリースを他の肉と麦の料理から分けているのは、その仕立て方にある。何時間も火を絶やさず炊き、絶えず搗き続けることで、素材の輪郭が溶け合い、ねっとりと均質な塊になる。アラビア語で「搗き潰す」を意味する語が、そのままこの料理の名になった。素材を煮てから棒で根気よく潰すという、この手間そのものが料理の核心である。

供される場も、この料理の性格を物語る。家庭の台所で日常的に作られる一方で、ラマダンや婚礼のような人の集まる場で、近隣に分け合うご馳走として炊かれてきた。ひと鍋を大勢で囲む料理という位置づけが、湾岸の暮らしのなかにハリースを根づかせてきた。

ハリースの系譜は、紙のうえでかなり遠くまでさかのぼれる。10世紀のバグダードで編まれたイブン・サイヤール・アル＝ワッラークの料理書には、ハリーサ（harisa）という、麦と肉を煮て搗き混ぜた料理が記されている。これがハリースの古い姿にあたる。同じ料理は13世紀のアル＝バグダーディーの料理書や、アンダルスのイブン・ラズィーンの書にも現れ、中世イスラム世界に広く知られた一皿だったことがうかがえる。さらにその奥には、サーサーン朝ペルシア以来の麦と肉の煮込みという古層が控えており、中世ペルシアのバザールには「ハリーサ屋（harisa-pazi）」が常設の店として並んでいた。ブハラの年代記にはその屋台が火事で焼けた記録さえ残る。それほど暮らしに溶け込んだ、古くて確かな一皿だった。

ところがアルメニアには、この麦肉粥ハリッサ（harissa）の起源をめぐって、よく知られた物語がある。4世紀の聖グレゴリウス（啓蒙者）が貧者へ施しの羊を煮たとき、肉が人数に足りず、麦を足してかき混ぜながら「ハレフ（harekh）＝かき混ぜろ」と叫んだ。その言葉が料理の名になり、聖人がこの一皿を生んだのだ、と。

だがこの逸話は、料理史の側からは支えを失っている。第一に、ハリッサという名はアラビア語で「搗き潰す」を意味する語に由来し、これは麦を棒で搗くという実際の作り方とぴたりと重なる。聞き間違いから生まれたとされる「かき混ぜろ」の感嘆ではない。第二に、麦肉粥そのものはグレゴリウスの伝説よりはるか昔、サーサーン朝以来の料理として存在しており、文献上の初出も10世紀のアラブ料理書である。4世紀の一人の聖人が発明したと記す同時代の記録は見当たらない。こうした「土地の聖人が祝祭料理をこしらえた」という型の物語は、各地の名物料理に後から添えられる定番でもある。聖人命名譚は、料理の古さや施しの宗教的な意味そのものを否定するものではないが、起源の事実としては成り立たない。

では、本当の起源はどこなのか。じつのところ、それはまだ決着していない。アルメニア高原は小麦の在来地で、同じ作りの麦肉粥が祝祭や施しの料理として古くから根づいている。これがアラブ・ペルシアのハリーサから伝わったのか、それとも麦作と牧畜の重なる土地で別々に生まれたのか、確かなことは言えない。2011年、近縁の麦肉料理ケシケキ（keşkek）がトルコの文化遺産としてユネスコに登録された際には、アルメニア側が起源帰属に抗議する一幕もあった。もっとも、そのケシケキの文献初出は14世紀で、アラブのハリーサの10世紀よりずっと新しい。文字に残る最も古い姿は中世アラブの料理書にあるが、それが在来の麦肉粥の独立性まで打ち消すわけではない。複数の文化が同じ一皿を抱え、それぞれの記憶のなかで自分たちの料理として語り継いできた。その並び立ちこそが、ハリースという料理の来歴をかたちづくっている。

なお、はるか東のインド・ハイデラバードで名物となった煮込みハリームは、このハリースから伝わったものだとされる。