バカライート 時期 C起源説 B検証済

バカライートの主役は、塩に漬けて干した北大西洋のタラ、バカラオである。カリブの海には棲まないこの魚は、スペインの植民地交易に載って大西洋を越え、十六から十七世紀のプエルトリコに安価な蛋白源として根を下ろした。塩蔵という保存法が、冷蔵のない時代に遠い北の海の魚を熱帯の島まで届けることを可能にし、十八世紀後半、英領ニューファンドランドからの鱈輸出が増える一七六五年以降には、島の食卓のありふれた素材になっていく。塩ダラが安く手に入るようになったことが、これを揚げて食べる街頭のフリッターが広まる下地になった。

生地に使う粉は、島の在来の食から受け継がれた。もとはタイノの人々が主食としたキャッサバの粉であり、のちに小麦粉へと置き換わっていく。塩ダラをほぐして粉と水を合わせ、ベーキングパウダーでふくらませ、油に落として薄いパンケーキ状に揚げる。この深揚げの手わざは、アフリカ系の揚げ物文化がもたらしたものだ。ソフリートやオレガノ・ブルホといった土地の香味を加えて、独特の風味に仕立てる。

こうしてバカライートは、浜辺の屋台やクチフリート（揚げ物の売店）、祭りの場で揚がる大衆のスナックとして形をとった。塩ダラ、在来の粉、揚げの技という、由来を異にする三つの要素が植民地カリブの市場と暮らしのなかで一つの皿に重なったところに、この料理は生まれている。塩ダラが島に定着したのは十六から十七世紀、街頭のスナックとして広まったのは一七六五年以降のことで、その間のどの時点でこの一皿が姿を現したのかは分かっていない。

これほど島に根づいた名物なら、誰がいつ考案したのかという一点を知りたくなる。だがバカライートには、そうした発祥者も発祥年も見当たらない。食物史がこの料理について描くのは、単一の起源ではなく、三つの食文化が重なった混淆の姿である。

塩ダラそのものは、スペイン植民地交易を通じてカリブへ運ばれ、奴隷労働者の安価な蛋白源として島に定着していった。その塩ダラを核に、島の在来のキャッサバ粉（のちの小麦粉）と、アフリカ系の揚げ技法が結び合わさって、この街頭スナックは形になった。だから発明者を一人に絞ることはできない。植民地カリブに集まった人々の暮らしそのものが、この皿を作ったのである。三文化の混淆という起源については、いまや定説として据わっている。

一方で、バカライートという語や料理が文献に初めて姿を見せるのがいつなのかは、分かっていない。塩ダラを揚げる一皿が浜辺や祭りの場に行き渡ったあとも、その名を書き留めた最初の一行は、まだ見つかっていない。誰が作ったかではなく何が重なったかで語れる料理でありながら、紙の上に残る最初の姿だけは、いまも見えないままである。