ロックラック 時期 B起源説 C検証済

ロックラックは、賽の目に切った牛肉を熱した鍋で揺すりながら強火で一気に炒め、ライムを搾った胡椒のタレを添えて供する。タレに使われるカンポット胡椒も、酸味を添えるライムも、この土地に古くからある素材である。

カンボジアにはコブ牛が昔から暮らしていた。とはいえそれは田畑を耕す使役の動物であって、その肉が日常的に食べられることはまれだった。牛が食肉として大規模に飼われ、市場に出回り、人々の食卓に上がるようになったのは、フランス領インドシナの時代（1863年から1953年）のことである。植民地の都市が牛肉を求め、その需要にこたえて飼育と流通が組み立てられていった。都市の食堂で供されるようになった牛肉の炒め物は、やがてプノンペンを代表する肉料理として定着していった。

名前のロックラックは「揺する」という動きを指す言葉で、鍋を振りながら炒める調理の所作をそのまま映している。

ロックラックの成り立ちには、二つの筋が重なっている。

ひとつは、フランス領期に牛肉を食べる習慣が広まったことを起点とする見方である。それまで牛は田畑を耕す使役の動物で、その肉が日常的に口に入ることはまれだった。歴史家リアム・ケリーは、1931年の仏植民地報告書『The Protection and Improvement of Livestock in Indochina』を引きながら、インドシナで牛肉食が組織立っていったのは植民地都市の需要に押されてのことだと論じている。在来のコブ牛は古くからいたが、その肉が市場に出回り食卓に上がる社会の条件が整って、はじめて牛の角切りを手早く炒めてライムとカンポット胡椒のタレで供する一皿が成り立った。

もうひとつは、ベトナムの『ボー・ルックラック（揺すり牛）』との結びつきである。ロックラックという名はベトナム語の lúc lắc（揺する）から借りた言葉で、サイゴンで仏領期に生まれた牛肉炒めが先にあり、それが近隣のカンボジアへ伝わって lok lak と呼ばれるようになったとみるのが通説である。当初のカンボジア版は仏式にステーキの角切りをバターで焼いたもので、のちに中国系の炒めの影響を受けて、より薄く安価な部位へと姿を変えていったという。名称の由来をめぐっては、フランス語の escalope や中国語の lu に結びつける説も語られるが、こちらは独立した史料の裏づけを欠くレシピサイト上の民間語源にとどまる。考案者や確かな成立年を特定できる史料はなお見つかっておらず、誰が最初に作ったという単一の発祥譚は退けられている。