ロックラック 時期 B起源説 C検証済

ロックラックは、賽の目に切った牛肉を熱した鍋で揺すりながら強火で一気に炒め、ライムを搾った胡椒のタレを添えて供する。タレに使われるカンポット胡椒も、酸味を添えるライムも、この土地に古くからある素材である。

カンボジアにはコブ牛が昔から暮らしていた。とはいえそれは田畑を耕す使役の動物であって、その肉が日常的に食べられることはまれだった。牛が食肉として大規模に飼われ、市場に出回り、人々の食卓に上がるようになったのは、フランス領インドシナの時代（1863年から1953年）のことである。植民地の都市が牛肉を求め、その需要にこたえて飼育と流通が組み立てられていった。都市の食堂で供されるようになった牛肉の炒め物は、やがてプノンペンを代表する肉料理として定着していった。

名前のロックラックは「揺する」という動きを指す言葉で、鍋を振りながら炒める調理の所作をそのまま映している。

ロックラックの成り立ちには、二つの筋が重なっている。

ひとつは、フランス領期に牛肉が食べ物として出回るようになったことである。1931年のパリ国際植民地博覧会に向けて、仏領インドシナの農林牧畜総監督局がまとめた報告『La protection et l’amélioration du bétail en Indochine（インドシナにおける家畜の保護と改良）』は、カンボジアの章で牛をまず田畑の相棒として描いている。「カンボジアの農民は、自分の労役に要る家畜を自分で育てる」。そして「それでもなお牛は、カンボジアの農民にとって何より頼りになる相棒である」。同じ章はもう一つのことも書き留めている。「畜産の乏しいコーチシナは、つねにカンボジアからの供給に依存してきた」。牛は畑を引く動物であると同時に、植民地行政の下で州境を越えて売り買いされる商品にもなっていた。歴史家リアム・ケリーもこの報告を引きながら、インドシナで牛肉を食べる習慣がフランス人の需要に押されて組み立てられていったと論じている。在来のコブ牛は古くからいたが、その肉が市場に流れて食卓に上がる条件がそろって、はじめて牛の角切りを手早く炒めてライムとカンポット胡椒のタレで供する一皿が成り立った。この筋については対立する学説がなく、成立の条件としては固まっている。一方で、誰が最初に作ったのか、どの店から始まったのか、何年のことなのかを示す史料は残っておらず、単一の発祥譚は成り立たない。

もうひとつは、ベトナムの『ボー・ルックラック（揺すり牛）』との結びつきである。ロックラックという名はベトナム語の lúc lắc（揺する）から借りた言葉で、サイゴンで仏領期に生まれた牛肉炒めが先にあり、それが近隣のカンボジアへ伝わって lok lak と呼ばれるようになったとみるのが通説である。当初のカンボジア版は仏式にステーキの角切りをバターで焼いたもので、のちに中国系の炒めの影響を受けて、より薄く安価な部位へと姿を変えていったという。名称の由来をめぐっては、フランス語の escalope や中国語の lu に結びつける説も語られるが、こちらは独立した史料の裏づけを欠くレシピサイト上の民間語源にとどまる。この名が活字に現れる最も古い例は、植民地期の辞書にも料理書にもまだ見あたらず、名前の側から成立の年を絞り込むことはできていない。