パヌーチョ 時期 B起源説 C検証済

パヌーチョは、メキシコ・ユカタン半島の軽食である。トルティーヤを焼いて膨らませ、内側に黒豆を詰めて揚げ、上に鶏肉や七面鳥などの具をのせる。市場や街頭でよく見かける一皿だ。

主役のトウモロコシと黒豆は、ユカタンの土に根づいた古い作物である。どちらもメソアメリカに古くから自生し、人々の毎日の食卓を支えてきた。トウモロコシを石灰水で処理するニシュタマルの加工を経てトルティーヤを焼く技術が、この料理の土台になっている。マヤの料理体系には、豆を入れたトウモロコシのパンを指す uah という言葉があり、パヌーチョはこの在来の系譜の上に立つ。植民地期から近代にかけて、街道沿いの旅人や市場に集う人々の手元で、現在の形が整っていった。

パヌーチョという名前には、人の名にまつわる物語がついている。19世紀半ば、メリダのサン・セバスティアン地区――ラ・エルミタと呼ばれる礼拝堂の前で、カンペチェ街道を行く旅人に深夜の軽食を出した宿の主がいた。本名を don Eugenio といい、人々は親しみを込めて『ドン・ウチョ』(資料によっては Don Hucho とも綴る)と呼んだ。彼は最初パンに豆と卵を添えて出し、のちにトウモロコシのトルティーヤに替えた。旅人はそれを pan de don Ucho(ウチョのパン)と呼び、やがて panucho へと縮まった――そう言い伝えられている。

この逸話は、文人ホセ・ペオン・コントレーラスが文学誌『La Guirnalda』(メリダ、1860〜61年)に書きとめ、のちにレナン・イリゴジェン・ロサードの『Leyendas de Mérida』に採録された。つまり、遅くとも1861年には panucho という名がメリダで文字になっていたことになる。一方で、ドン・ウチョという人物が実在したことを別の記録から確かめられはせず、料理事典ラルース・コシーナもこの話を伝承として扱う。

名前の由来には、人名譚に頼らない見方もある。ひとつは、panucho を単にスペイン語の『パン』に愛称の語尾がついた記述的な呼び名とみる立場。もうひとつは、マヤ語の p'an uuch(詰めた、満たしたもの)に由来し、黒豆を詰めた様式そのものを指す名だとする説である。どちらも、料理を特定個人の発明とせず、ニシュタマルのトルティーヤに黒豆を詰めて揚げるユカタン・マヤの在来食に名の根を置く。

愛嬌のある人名譚と、土地に根づいた在来食という見方。名前の真相は定まっていないが、料理の中身がマヤの食の伝統から育ったことは、いずれの説を通じても見えてくる。