ボスニアン・ポット 時期 C起源説 D検証済

ボサンスキ・ロナツは、牛肉や羊肉、キャベツ、人参、じゃがいも、トマトなどを陶器の土鍋に層に重ね、かまどや埋み火にかけて弱火で数時間蒸し煮する。途中でふたを開けず、素材が互いの旨味を吸うまでじっくり火を通す。農村や鉱山で働く人々の家庭の料理として知られてきた。

肉やキャベツ、根菜は旧大陸の在来食材である。一方、いまの標準の層に欠かせないじゃがいもとトマトは、新大陸からもたらされた作物だ。トマトの種はイスタンブールを経由して19世紀末にパザルジク平原へ届き、以後この地方で大量に栽培され、品種改良も進んだ。

こうした作物がそろって、じゃがいもとトマトの入る現行の姿が整ったのは18〜19世紀以降とみられる。層状に土鍋で煮込むという料理のかたち自体は、それよりも古くからあり得た。

中世ボスニアの鉱夫が、それぞれ持ち寄った食材を土鍋に重ね、坑内で働くあいだ埋み火にかけて煮込ませた——これがボサンスキ・ロナツの始まりだ、という物語が、料理ブログや観光案内で広く語られてきた。国民料理にふさわしい古い由緒を感じさせる話だが、これを支える中世の一次史料や学術的な研究は見当たらない。後世に整えられた由緒とみるのが妥当で、典型的な創られた伝統である。

しかも、いま定番とされる層にはじゃがいもとトマトが入る。じゃがいもとトマトが海を渡ってバルカンへ広まるまで、いまのボサンスキ・ロナツは作りようがなかった。トマトがこの地方に本格的に根づいたのは19世紀末のことで、中世の鉱夫がこの姿の鍋を囲んだとは考えられない。

では、新大陸の作物が入る前の姿——牛や羊とキャベツを土鍋に重ねて煮込むだけの一鍋料理——はどこまでさかのぼれるのか。層状の土鍋煮込みというかたち自体は古くからあり得るが、「ボサンスキ・ロナツ」という特定の料理を19世紀より前に記した史料は、まだ見つかっていない。古い前身があった見込みは残しつつ、その年代は未解決のままである。