シュトゥルクリ（スロベニア） 時期 C起源説 C検証済

シュトゥルクリは、薄く延ばした無発酵の生地でフレッシュチーズ（スクタ）などの詰め物を巻き込み、茹でる・蒸す・焼くといった手で仕上げる料理である。オーストリアからスロベニア、クロアチア北部にかけての旧ハプスブルク帝国圏、とりわけシュタイアーマルク周辺に広がった生地料理の一族に連なる。名はオーストリア・ドイツ語の方言ストゥルッケル(Struckel)に由来し、その語は「渦」を意味するドイツ語シュトゥルーデル(Strudel)につながる。巻き上げた生地が層をなす見た目を写した呼び名である。

主役となる小麦は、バルカン半島から中欧にかけて数千年にわたり育てられてきた、この土地に根づいた古い穀物である。詰め物のフレッシュチーズも、南東ヨーロッパから中欧で古くから続く乳利用の暮らしが生んだ、早くから食卓にあった素材だ。薄い生地を延ばして詰め物を巻き、湯や蒸気で火を通す手わざも、中世以前から人々が身につけていたものである。パイのように何層も折り込む必要はなく、家庭の台所の道具立てでこしらえられる。土地の素材と昔ながらの手わざだけで組み上がる、この地方に根ざした一皿だといえる。

料理としての来歴は、スロベニア一国にとどまらない。クロアチア北部で作られるザゴルスキ・シュトゥルクリとは同じ系統の姉妹にあたり、どちらか一国が単独で「発明した」と言える料理ではない。中欧の広い地域に共有された生地料理の伝統のなかで、それぞれの土地の暮らしに合わせて育まれてきたものである。

スロベニアでは、しばしば「シュトゥルクリの起源は1589年」と、まるでその年に産声をあげたかのように語られる。グラーツの料理人が「スロベニアのタラゴン入り茹でシュトゥルクリ」を書き留めた年、という説明が添えられることも多い。

ところが、その記録そのものに手が届かない。この年号の出どころは、民俗学者ヤネス・ボガタイが2007年に出した著書の記述で、英語版ウィキペディアもそこを唯一の典拠としている。肝心の写本は、名称も所蔵先も請求番号も、公開されている範囲では特定できない。記したのが「大公の宮廷の料理人」だったのか「グラーツの荘園の料理人」だったのかさえ、伝え方によって揺れている。

しかも1589年は、この語の最も古い記録ですらない。スロベニア科学芸術アカデミー研究センターがまとめた16世紀スロベニア語の語彙総覧ベセドイェ16は、シュトゥルクリ(štrukelj)の項に、用例のある印刷本を二つ挙げる。クレリの『スロベニア語説教集』(レーゲンスブルク、1567年)と、ユリチッチの『説教集』(リュブリャナ、1578年)である。語が活字になった最初の年は、語られてきた年号より22年早い。

17世紀に入ると、この語はカルニオラの暮らしの言葉として、あちこちに顔を出す。カステレツとヴォレンツのラテン語=カルニオラ語辞典は、ラテン語 pyrethrum の項に「ペフトラン、よい香りの草、シュトゥルクリのための」と書き添えた。タラゴンを詰めたシュトゥルクリという取り合わせが、同時代のカルニオラでそれと分かる組み合わせだったことになる。1689年、ヤネス・ヴァイカルト・ヴァルヴァゾルは『カルニオラ公国の栄光』のなかで、家や城を建てた者、あるいは買い求めた者が隣人を招いて開く最初の饗宴を、ハウスシュトゥルッケル(Hausstruckel)という語で説明している。宮廷の珍味の名としてではなく、新しい家に人を呼ぶという生活の節目の名として、この語は使われていた。

「スロベニアの国民料理」としての姿は、むしろ新しい。2010年には24種類ものシュトゥルクリがスロベニアの無形文化遺産に登録され、無形文化遺産の登録簿やスロー・フード協会の「味の箱舟」がその多彩さを今に伝えている。

初出の年は発祥の年ではない。ある年までにその料理が存在したことを示す、窓の上の縁にすぎない。まして1589年は、その縁ですらなかった。