シュトゥルクリ（スロベニア） 時期 C起源説 C検証済

シュトゥルクリは、薄く延ばした無発酵の生地でフレッシュチーズ（スクタ）などの詰め物を巻き込み、茹でる・蒸す・焼くといった手で仕上げる料理である。オーストリアからスロベニア、クロアチア北部にかけての旧ハプスブルク帝国圏、とりわけシュタイアーマルク周辺に広がった生地料理の一族に連なる。名はオーストリア・ドイツ語の方言ストゥルッケル(Struckel)に由来し、その語は「渦」を意味するドイツ語シュトゥルーデル(Strudel)につながる。巻き上げた生地が層をなす見た目を写した呼び名である。

主役となる小麦は、バルカン半島から中欧にかけて数千年にわたり育てられてきた、この土地に根づいた古い穀物である。詰め物のフレッシュチーズも、南東ヨーロッパから中欧で古くから続く乳利用の暮らしが生んだ、早くから食卓にあった素材だ。薄い生地を延ばして詰め物を巻き、湯や蒸気で火を通す手わざも、中世以前から人々が身につけていたものである。パイのように何層も折り込む必要はなく、家庭の台所の道具立てでこしらえられる。土地の素材と昔ながらの手わざだけで組み上がる、この地方に根ざした一皿だといえる。

料理としての来歴は、スロベニア一国にとどまらない。クロアチア北部で作られるザゴルスキ・シュトゥルクリとは同じ系統の姉妹にあたり、どちらか一国が単独で「発明した」と言える料理ではない。中欧の広い地域に共有された生地料理の伝統のなかで、それぞれの土地の暮らしに合わせて育まれてきたものである。

スロベニアでは、しばしば「シュトゥルクリの起源は1589年」と、まるでその年に産声をあげたかのように語られる。

だが、1589年に書き留められたのは、シュタイアーマルク州の州都グラーツで、ハプスブルク大公に仕えた宮廷料理人が記録した『スロベニアのタラゴン入り茹でシュトゥルクリ』である。スロベニアの名を冠する最古の記録ではあるが、この年号が指すのは、中欧の生地料理の一族が文字の上に初めて姿を現した瞬間にすぎない。つまり、遅くともこの年にはこの種の料理が存在したことを示すだけで、シュトゥルクリそのものが生まれた年でも、唯一の発祥地を指す証しでもない。最初に記録された土地と、料理が生まれた土地は、必ずしも一致しないのである。

この料理が歩んだ道筋も、一年の記録を誕生譚に読み替える語り口を裏切る。最初に姿を見せたのは宮廷の食卓で、17世紀には都市の中産層が祝祭に囲む一皿となった。そこから二世紀ほどを経て農村の家庭へと広がり、日常の食べ物として根づいたのは20世紀初頭のことである。スロベニアを代表する国民料理・日々の家庭料理という顔立ちは、16世紀の古文書からではなく、むしろ新しい時代の暮らしのなかで整っていった。2010年には24種類ものシュトゥルクリがスロベニアの無形文化遺産に登録されている。無形文化遺産の登録簿やスロー・フード協会の「味の箱舟」といった記録が、この多彩さと歩みを今に伝えている。

数百年をかけて宮廷から都市へ、そして家庭へと下りてきた道のりそのものが、この料理の来歴である。1589年という古い年号を一国の誕生譚に仕立てる語りは、事実の裏づけを欠いた起源神話にほかならない。