ボリチェ 時期 C起源説 B検証済

ボリチェは、牛のアイラウンド（赤身のかたまり）に切れ目を入れ、チョリソやハムを詰めて土鍋で弱火長時間煮込むポットローストである。料理名の「ボリチェ」はこの部位を指すキューバの呼び名で、安い赤身に詰め物をして水分と旨味を補う工夫から生まれた。

作り方の芯は、肉に切れ目を入れて詰め物をし、蒸すように煮込むカルネ・メチャーダ（詰め肉の蒸し煮）の技法にある。これはスペイン本国の詰め肉・煮込み料理の流儀で、植民地期に島へ持ち込まれ、現地生まれの人々（クリオージョ）の家庭料理として根づいた。

中心となる牛肉は、島にもとからあった食材ではない。ディエゴ・ベラスケスが1512年から1524年にかけて970頭の牛をキューバへ運び込み、新大陸に牛が広まってはじめて、この牛肉料理の下地ができた。詰め物に使う豚のチョリソやハムも、同じ時期に海を渡ってきた。

20世紀半ばには家庭の定番となり、キューバ家庭料理をテレビと著書で広めたニッツァ・ビジャポルの料理書『Cocina al Minuto』（1950年）にも記載されている。

ボリチェには、王妃が名づけたといった類の派手な発祥話も、由来を争う異説もない。スペイン系の詰め肉料理を島でこしらえ直したという素直な成り立ちが、そのまま定説になっている。

ひとつ紛らわしいのは名前である。スペイン本国で「ボリチェ」といえば小粒の白インゲン豆を指し、豆の煮込みの名でもある。だがキューバのボリチェは豆とは関係がなく、牛のアイラウンドという部位の呼び名からきている。綴りは同じでも、指すものはまるで違う。

記録の上で確実にたどれる最も古い姿は、ビジャポルの料理書（1950年）にある。牛がスペイン人とともに島へ渡ってくるより前に、この牛肉料理があったとは考えにくい。19世紀のキューバ料理書にさらに古い記載があるかどうかは、これからの照合に残された課題である。