フィッシュ&チップス 時期 A起源説 B検証済

フィッシュ&チップスは英国で19世紀半ば、おおむね1840年から1870年のあいだに姿を現した。揚げ魚と揚げたジャガイモを一皿に組み合わせたこの食べ物が、それ以前の英国に存在しようがなかったことは、史実として固い。

主役のタラやハドックは英国近海の在来魚で、漁港のまわりでは古くから食卓にのぼっていた。添えのジャガイモも、新大陸を出自としながら18世紀の終わりごろには英国の食生活に根づいていた。素材そのものは、すでに土地の手元にあった。

変わったのは、その魚が内陸の都市まで安く届くようになったことだ。鉄道が沿岸の漁港と工業都市を結び、蒸気船による底引き網漁が漁獲量を大きく押し上げる。海でとれたばかりのタラやハドックが、氷詰めで線路を走り、内陸の労働者の口に届くまで一日とかからなくなった。海港の町でまず広まり、そこから線路をたどって内陸へ滲み出していった順序が、記録から読み取れる。

そこへ、安価な揚げ油と、揚げ物を量り売りする労働者向けの店が重なる。煙突の立ち並ぶ都市で、安く腹を満たす熱い夕食を求める人々と、海の魚を運び込む線路とが出会った地点に、フィッシュ&チップスは立ち上がった。

フィッシュ&チップスの来歴には、二つの問いが絡み合っている。揚げ魚の技がどこから来たのか、そして最初に売った店はどこか、である。

揚げ魚の系譜については、近年の研究がかなり踏み込んだ答えを出している。ユダヤ系セファルディの pescado frito——安息日のために前もって揚げ、冷めても食べられるようにした魚料理——の技が英国に伝わり、フランス系のフライドポテト（チップス）と結びついたという見方だ。欧州史家パニコス・パナイの『Fish and Chips: A History』（2014）は、揚げ魚がユダヤ系、チップスがフランス系という二つの流れの合流として、この成り立ちを裏づけている。グリニッジの王立博物館群やヒストリック・UKの記述も同じ筋をたどる。ただし元になった pescado frito はチップスを伴わない別の料理であって、フィッシュ&チップスと名乗れるのは、あくまで揚げ魚と揚げ芋が一皿に結ばれて以降のことになる。語句としての 'fish and chips' が活字に現れるのも、1887年のシェフィールド・デイリー・テレグラフ紙が確認できる最も古い例で、料理が世に出てしばらく経ってからのことだ。

もう一つの問い、最初に揚げ魚とチップスを並べて売った店がどこかは、霧の中に残されたままだ。南のジョゼフ・マリン（ロンドン・ボウ、1860年ごろ、全英フィッシュフライヤー連盟が世界最古店と認める）と、北のジョン・リーズ（ランカシャー・モスリー、1863年ごろ、店に『世界最初の fish&chip 店』を掲げる）が南北で名乗りを上げる。労働者文化の歴史家ジョン・K・ウォルトンは、どちらが先かを示す同時代の記録は残っておらず、決め手を欠くとはっきり書いている。発祥の店は今も特定できない。

魚が氷詰めで線路を走り、内陸の食卓に並んだ町から、この一皿は広がった。発祥の店こそ霧の中でも、海の魚を内陸へ運んだ線路という太い筋だけは、いまもはっきりたどれる。