フィッシュ&チップス 時期 B起源説 B検証済

フィッシュ&チップスは、揚げた魚に揚げたジャガイモを添えた一皿で、19世紀半ば、おおよそ1840年から1870年のあいだに英国でかたちになったとみられる。

主役のタラは、英国の近海で古くからとれる魚だった。ジャガイモは16世紀の末に英国へ渡り、18世紀から19世紀にかけて広く食べられるようになっていた。

1840年代に入ると、安い魚がまとまって内陸へ運ばれるようになる。イングランド東岸の港町ハルでは、1840年代に北海のトロール漁（網を引いて海底近くの魚をとる漁）が根づき、1840年以降は内陸の工業地帯であるヨークシャーのウェスト・ライディングと鉄道でつながった。1843年にはハルから50マイルほどの沖で豊かな漁場グレート・シルバー・ピットが見つかり、ハルから出る漁船は1845年の29隻から1863年にはおよそ270隻に増えた。1864年には新しくできたハル製氷会社によって、安い氷が港で手に入るようになる。

こうして届く安い魚を安い揚げ油で揚げ、揚げたジャガイモと合わせた一皿は、労働者向けの店の品になった。のちにハルは安い魚を北部のフィッシュ&チップス店へ送る港となり、上等な魚をおもにロンドンへ送るグリムズビーとは扱う魚が分かれていく。その傾向は1914年より前にはすでに見えていた。

「世界最初のフィッシュ&チップス店」には、二つの名乗りがある。ロンドン説では、東欧から来たユダヤ系移民のジョセフ・マリンが1860年ごろロンドン東部で揚げ魚と揚げジャガイモを合わせて売る店を開いたとされ、全英のフィッシュ・フライ業者の団体がこれを世界最初の店として顕彰してきた。ランカシャー説では、ジョン・リーズがモズリーの市場の小屋で売りはじめ、1863年にスタンフォード街に店を構えたとされ、その店が自ら世界最初を名乗ってきた。

どちらの説も、拠りどころは後の時代の業界団体の顕彰と、店が自ら語ってきた来歴である。英国の労働者とフィッシュ&チップスの歴史を書いたジョン・K・ウォルトンも、どちらが先かは分からないとしている。

しかも二つの名乗りが争っているのは、揚げ魚と揚げジャガイモを合わせて売った店の先陣であって、揚げ魚の始まりではない。揚げ魚はそれより前からロンドンにあった。1838年に単行本になったディケンズの小説『オリバー・ツイスト』は、すりから買い取った絹のハンカチを売る店が並ぶロンドンの狭い街区フィールド・レーンに、床屋、コーヒー店、ビール店と並んで揚げ魚屋（fried-fish warehouse）があると書いている。1846年にロンドンで出た英語圏最初期のユダヤ料理書『The Jewish Manual』には、魚に卵と小麦粉をまとわせ、たっぷりの油で高温で揚げ、冷ましてから供する料理が載る。1851年にロンドンの街頭の物売りを調べたヘンリー・メイヒューは、揚げ魚が長年にわたって街頭の食べ物の一角を占めてきたと書き、売り手をおよそ300人と数えた。

メイヒューの記す揚げ魚売りが魚に添えたのはパンで、売り声は「魚とパンで1ペニー」だった。ジャガイモは同じ記録に、焼き芋の売り手という別の商売として現れる。揚げたジャガイモは、1859年のディケンズの小説『二都物語』に「husky chips of potato, fried with some reluctant drops of oil（しぶしぶ落とした数滴の油で揚げた、ぱさついたジャガイモの薄切り）」と英語で書かれているが、この一節はパリのサンタントワーヌ街区の飢えを描く街頭の情景のなかにある。揚げ魚も揚げジャガイモも1860年より前にそれぞれあったが、二つが初めて一皿に合わさった時点は分かっていない。

いま有力なのは、セファルディ系のユダヤ人が英国に持ち込んだ揚げ魚の流れ（ペスカド・フリト）と、別の流れの揚げジャガイモが、19世紀半ばの英国で一皿に合わさったという見方である。移民の歴史を研究するパニコス・パナイーの『Fish and Chips: A History』（2014年）も、この筋で書かれている。fish and chips という言い方が新聞に出てくるのは1880年前後からで、オックスフォード英語辞典は1887年のシェフィールドの新聞を用例に挙げている。