長崎角煮（卓袱料理） 時期 C起源説 C検証済

長崎角煮は、豚肉の塊を大ぶりに切り、醤油と砂糖、酒でとろけるまで弱火にかけた煮物である。長崎では卓袱料理の中鉢として供され、東坡煮（とうばに）と呼ばれた。中国の東坡肉が和風に仕立て直されて卓袱の東坡煮になり、それがやがて膳を離れて単体の「豚の角煮」として食べられるようになったとされる。

豚肉も醤油も、日本にない材料ではなかった。ただ本土では仏教に由来する肉食の忌避が長く続き、豚を煮込む料理が日々の食卓に定着することはなかった。長崎はそこから外れていた。鎖国のもとで外に開いた唯一の港町で、1689年（元禄2）に唐人屋敷が整えられるまで中国人と日本人は市中に入り混じって暮らし、その後も屋敷と出島には人が出入りし続けた。豚を食べる習慣は、この町では例外的に根づいた。

甘辛い煮汁もまた長崎の地の利による。砂糖は当時の日本では高価な品だったが、唐船とオランダ船が運ぶ砂糖は長崎に集まり、出島に荷揚げされたぶんは長崎街道を通って大坂・京・江戸へ渡っていった。荷の入口にあたる町では、砂糖を惜しまず使う煮物を仕立てることができた。そこへ中国の紅焼——醤油と酒、砂糖で肉を長く弱火に煮る作り——が、唐人屋敷を介して伝わったと考えられている。

供される席も中国由来だった。卓袱料理は、唐人屋敷や出島に出入りする通詞や地役人をもてなす膳として整い、和華蘭料理とも呼ばれた。のちには町人の宴にも広がる。長崎の外へも卓袱は流れ出て、明和・安永期（1764〜1780年）には料理本の出版とともに広まり、安永のころには上方に店が増え、天明期（1781〜1788年）には江戸にも卓袱料理店ができ、寛政期（1789〜1800年）の江戸では屋台で出来合いのしっぽくが売られた。ただし外へ渡った卓袱は、食卓と器の形式が中国風であっても、料理そのものは油を控えた和風のものが多かった。豚を醤油と砂糖で長く煮る一皿が長崎の膳に居続けたのは、唐人屋敷と出島に人が出入りするこの町の事情による。生まれた年を一点に絞ることはできず、唐人屋敷が整う17世紀末から、卓袱の献立が書物に残る18世紀後半までのどこかと見られる。

同じ紅焼系の豚肉煮込みからは、沖縄のラフテーも育っている。ただし受け入れた経路は別で、琉球王国の朝貢貿易と冊封使をもてなす席を通っており、味つけも黒糖と泡盛による。どちらが他方の親でもない、同じ祖から分かれた別々の料理である。

東坡煮の名は、北宋の詩人蘇軾（蘇東坡）に由来する。杭州で西湖の堤を築いた返礼に住民から豚と酒が贈られ、それで作らせた料理が「東坡肉」と呼ばれ、その料理がそのまま長崎へ伝わった——名前がそう語るとおりの筋書きが、長崎の角煮の由来としてくり返されてきた。

しかしこの筋書きは、名前そのものの歴史とかみ合わない。「東坡肉」という呼び名は蘇軾在世期の史料には見えず、文献に現れるのは明代の沈徳符『萬曆野獲編』（1606年）である。中国の飲食史をたどる研究は、これを人名で料理を呼ぶ明代の流行のなかで蘇東坡崇拝から後づけされた名とみている。

作り方も食い違う。蘇軾が黄州で書いた『豬肉頌』（1080年頃）が説くのは「慢著火少著水」、火を弱くして水を控える煮方であり、醤油で色と味をつける紅焼ではない。長崎の東坡煮が醤油と砂糖に頼る味である以上、詩人の鍋から直につながる作りとは重ならない。

崩れるのは発明者と発明地の同定、そしてそこから成立年代を北宋まで遡らせる語りである。長崎の角煮が中国の紅焼系の豚肉煮込みから育ったこと自体は変わらず、東坡肉が和風に仕立て直されて卓袱の東坡煮になり、やがて単体の角煮になったという筋は今も支持を得ている。

長崎の外の卓袱についても、語られてきた像が書き換わった。卓袱が江戸で流行したのは文化・文政期（1804〜1829年）で、江戸や上方の卓袱には獣肉が使われなかった——だから豚の角煮は長崎だけのものだ、という言い方が広まっていた。だが江戸に卓袱料理店が現れるのは天明期（1781〜1788年）、屋台で出来合いのしっぽくが売られるのは寛政期（1789〜1800年）で、流行はより早い。上方で写された献立集『卓子菜単』の冬の膳には「煖鍋　肉円／鹿筋／冬笋／香菰／葱」「温飩　肉／葱」とあり、鹿の筋も膳にのぼっている。角煮が長崎の一品として語られるのは、唐人屋敷と出島という接触の場をこの町が抱えていたからである。

残るのは年代である。「東坡煮」という名が長崎の文献に現れる最初の年は分かっていない。語「しっぽく」そのものは『鎌倉諸芸袖日記』寛保3年（1743年）に鍋料理を指す用例で現れ、遅くともこの年には使われていた。卓袱を扱った書物では『八僊卓燕式記』宝暦11年（1761/62年）序、『会席しつほく趣向帳』明和8年（1771年）刊が早い例にあたり、料理本の出版とともに卓袱が一般化するのは明和・安永期である（大関綾による江戸期古典籍と文芸の調査、味の素食の文化センター研究助成報告、2024年）。豚肉の煮込みを献立に載せた江戸期の記録は、まだ見つかっていない。長崎の東坡煮は、詩人の逸話からではなく、江戸期の長崎に集まった人と荷のなかから生まれた一皿である。