イドリー 時期 C起源説 C検証済

イドリーは、米とウラドダル（ケツルアズキ）をすりつぶし、発酵させた生地を型に入れて蒸し上げる、南インドの軽い餅である。

主役の米もウラドダルも、南アジアに古くから根づいた作物で、早くから日々の食卓にあった。土地の素材だけで仕立てられる一皿である。

いまのイドリーをかたちづくっているのは、発酵させた生地を型で蒸すという手順だ。ところが、古い記録に出てくる同じ名の食べものは、この手順をまだ備えていなかった。中世の文献にあらわれる初期の姿は、ウラドダルを主にした生地で、米を合わせることも、長く発酵させることも、蒸して仕上げることもしていない。米を加え、じっくり発酵させ、型で蒸すという今日の形がそろうのは、文献の上では十三世紀の半ば以降とされる。名前は古くからあっても、その中身は時代とともに入れ替わってきたのである。

油で揚げずに軽く蒸すイドリーは、精進の食とよく合った。南インドの家庭でも、寺院の供え物としても受け入れられ、日々の食として広がっていった。

なお、同じ南インドで発酵生地を共有するドーサは、イドリーと祖を同じくする姉妹のような料理である。ただし、蒸して餅にするイドリーに対し、ドーサは薄く焼いてクレープ状にする。仕立てが違うので、別の料理として扱う。

イドリーの始まりには複数の見方が並んでいて、どれか一つに決められる段階にはない。読み物として面白いのは、名前が記録に現れる時期と、その名が指す中身とが、食い違っている点である。

名前そのものは早くから見える。十世紀ごろのカンナダ語の文献にイダリゲ、十一世紀の書物、十二世紀のサンスクリットの文献にイダリカと、よく似た語が中世を通じて途切れずに記録されている。ただし、これらが指す食べものは、ウラドダルを主とし、米も発酵も蒸しも欠く初期の姿だった。名前が同じでも、いまのイドリーとは中身が違う。名の古さを、そのまま現行のイドリーの古さと読むことはできない。

この前提の上で、二つの見方が向き合う。一つは、南インドで独自に生まれたとする見方だ。中世の文献に連なる言及を、この地での自然な発展のあとと読む。食物史家コリーン・テイラー・センは、発酵という技がほとんどあらゆる文化でそれぞれに見いだされることを根拠に、わざわざ外から伝わったと考える必要はないとして、在来発生を支持する。

もう一つは、インドネシアから伝わったとする見方である。これを唱えた食物史家K・T・アチャヤは、初期のインド文献に米・長い発酵・蒸しが見えないこと、七世紀にインドを旅した玄奘が現地に蒸し器を見なかったと記したことを手がかりにした。そして、八世紀から十二世紀のあいだに、インドネシアの王に仕えた料理人が発酵と蒸しの技を南インドへ持ち帰ったと推し量り、その原型としてある現地料理の名を挙げた。

ただし、この伝来説の足場となった固有名は心もとない。ジャナキ・レーニンら後の研究者は、原型とされたインドネシア料理を実在のものとして確かめられないと指摘しており、固有名を起点にした説のよりどころは揺らいでいる。とはいえ、これで技が外から来た可能性そのものが消えたわけではない。いまも独立発生説と伝来説は決着がつかないまま、並べて記されている。このほかアラブの交易を通じた伝来説や、グジャラート起源説も傍らに挙がるが、いずれも決め手を欠いている。