エスプレッソ／カプチーノ 時期 B起源説 B検証済

エスプレッソ、とりわけ表面にクレマの層をまとった今日の姿は、イタリアで20世紀の初めから1948年にかけて形づくられた。この一杯の歩みは、めずらしく機械の改良の歴史としてたどることができる。

コーヒー豆はとうに広く出回っていた。だから物語の主役は、湯を高い圧力でコーヒーの粉に通す抽出機のほうである。1884年、トリノの万博でモリオンドが蒸気式の機械を披露し、銅賞を受けた。1901年にはベッツェーラが、取っ手付きの受け皿ポルタフィルターで一杯ずつ淹れる仕組みの特許を出願する。1905年、パヴォーニがそれを『イデアーレ』として商品にした。ただしこの頃の圧力は1.5から2気圧ほどと低く、まだあの泡の層は立たない。

転機はガジアの手から生まれる。1938年、ガジアは蒸気に頼らずに高い圧力をかける原理『ランポ』の特許を取った。1947年には、ばねを仕込んだレバーとピストンで湯を押し出す第二の特許が続く。そして1948年、この仕組みを載せた最初のレバー式の機械『ティーポ・クラッシカ』が登場する。ピストンの圧力は8から10気圧に達し、短い時間で濃く抽出した湯の表面に、はじめてクレマが現れた。クレマは良質なエスプレッソを見分ける目印であり、その泡の層をまとった一杯がこの年に世に出る。のちに1961年のファエマE61が電動ポンプで9気圧を標準にし、今日の機械へと続いていく。

カプチーノは、このエスプレッソに泡立てた牛乳を重ねた飲み物である。その遠い前身は、クリームと砂糖を入れたウィーンのコーヒー『カプツィーナー』で、1805年の文献に記録が残る。修道士のフードのような色合いから来た名は、やがてイタリアでカプチーノと呼ばれるようになり、英語の文献に現れるのは1948年のことだった。エスプレッソとともに、20世紀の半ばに今日の姿が定まっていく。

エスプレッソには、暴くべき作り話があるというより、機械が一杯の様式を生んだ道筋を年代まで追える稀有な事例という趣がある。だからこそ成立の物語はぶれにくく、史料のあいだに食い違いが少ない。

物語の山場はガジアの特許にある。ここはしばしば、1938年に『レバー式の機械を発明した』と一足飛びに語られてきた。だが特許の記録をたどると、年も中身も分かれている。1938年の特許は、蒸気を使わずに高い圧力をかける原理そのものであり、レバーの機構ではない。ばねを仕込んだレバーとピストンの特許は1947年に続き、それを載せた最初のレバー機『ティーポ・クラッシカ』が世に出たのは1948年である。クレマがはじめて現れたのも、この機械が登場してからのことだった。淹れる機械を集めた博物館の記録や、スミソニアン誌が専門家に取材して描いた抽出機の歴史が、この順序を別々に同じかたちで伝えている。

ガジアの機械の着想をめぐっては、軍用のジープから思いついたという逸話も語られる。これはガジア社が自社の宣伝として広めた着想譚で、機械が世に出た年そのものを動かすものではない。

エスプレッソは、一杯のコーヒーの新しさが豆の歴史ではなく機械の歴史で測られる、めずらしい飲み物である。クレマという目に見える泡の層が機械の前と後を分ける目印になり、その境目は1948年という確かな年に落ちる。