クージ 時期 C起源説 C検証済

クージは、羊を一頭まるごと米・ナッツ・香辛料の詰め物とともに低温でじっくり焼き上げる、西アジアの祝宴料理である。焼き場にはタンヌール（地中に据えた窯）が使われる。婚礼やイード、祝祭の席で共同体が囲むもてなしの一皿であり、豊かさの象徴でもある。羊は西アジアに古くからいる在来の家畜で、丸焼きの技法もこの地で古代から受け継がれてきた。

現行形の核になるのは、腹に詰める米飯だ。米がイラクやメソポタミアに届いたのは前一千年紀のことで、新アッシリアの文書（前八〜七世紀）にその姿が見える。米が広く行き渡ったのはサーサーン朝の時代である。米飯を詰めるクージが料理として立ち上がるのは、この米が食卓に定着したのちのことだ。

米を詰めて焼く現行形は、アッバース朝のバグダード（八〜十三世紀）で宮廷の饗宴料理として花開いたと見られ、ペルシアやトルコの流れを汲む。名称の quzi 自体はオスマン・トルコ語で子羊を意味する kuzı に由来する新しい層で、いまの呼び名が定まったのは中世以降とみられる。

クージをめぐる通俗的な言説は、前二〇〇〇年頃の粘土板に記された香辛料入りの羊料理を、その起源に据える。観光の紹介などでは、この一皿は四千年の歴史を持つとされてきた。

けれども、いまのクージを成り立たせている米は、その時代のメソポタミアにはまだ無かった。米がこの地域に届くのは前一千年紀まで下り、前二〇〇〇年の食卓には存在しない。米が海を越えてこの地に根づくまで、米飯を詰めたクージは生まれようがなかったのである。中東・地中海への米の到来をたどった研究（PIA, UCL）は、米が早期イスラーム期にようやく入った脇役の作物だったことを示しており、粘土板の羊料理を四千年前のクージに結びつける見方は、食物史の側から支えを失っている。

いま残るのは、米の普及後にアッバース朝バグダードの饗宴料理として隆盛したという成立像であり、呼び名 quzi が定まるのはさらに下って中世以降である（成立の時期も起源も、いまは諸説を併記する段階にある）。