イスケンデルケバブ 時期 B起源説 B検証済

イスケンデルケバブは、薄く切ったドネル肉をちぎったピデ（平たいパン）の上に並べ、トマトソースと溶かしバターをかけ、濃いヨーグルトを添えて供するトルコ・ブルサの一皿である。羊肉・ヨーグルト・ピデはいずれもアナトリアに古くからある素材で、味付けに使うトマトだけが、のちに広まった新大陸の作物にあたる。これらをどう焼き、どう盛るかという形式が、この料理を他のケバブと分ける。

従来、羊は水平に、あるいは丸ごと火にかけて切り分けられ、部位によって焼き加減も脂の乗りもまちまちで、取り分けは不均等になりがちだった。1867年、ブルサのカイハン市場でイスケンデル・エフェンディは、肉を縦の串に層状に重ね、垂直のグリルの前で回しながら表面から炙る方式を用いた。焼けた表層を薄く削ぎ落とすこの焼き方（ドネル）なら、どの皿にも火の通りのそろった肉が行き渡る。削いだ肉をパンに載せ、トマトソースと溶かしバター、ヨーグルトで仕立てる供し方までをひとそろいの形式に定めたことが、この料理の始まりになった。

ケバブの類は各地に似た料理が並び立ち、誰がいつ始めたのかをたどりにくいものが多い。イスケンデルケバブでは、その考案者の名がそのまま料理名に残っている。「イスケンデル」とは考案者イスケンデル・エフェンディ（メフメト・オウル・イスケンデル）その人の名で、彼の子孫はブルサの原店を代々受け継ぎ、のちに「イスケンデル」を商標として登録した。

料理名が創始者の実名であること、そしてその一族が同じ店を継いで屋号を守ってきたことが、1867年ブルサでの考案という由来をしっかりと支えている。発祥の年も土地も人物も特定できるため、この料理の始まりは伝承ではなく記録として語ることができる。