コロニアル・グース 時期 B起源説 B検証済

コロニアル・グースは、骨を抜いた羊肉にパン粉やハーブの詰め物をして、ガチョウのように丸ごとローストした料理である。ニュージーランドの入植地の家庭で、祝いの食卓に上った。

この一皿が成り立つ土台になったのは、羊がこの島に根づいたことだった。ニュージーランドには羊がおらず、英国の入植者がオーストラリアから連れてきて、1834年に持ち込まれた羊が1840年代の牧羊業の広がりとともに一気に増えた。羊肉は誰でも手に入る安い肉になり、日々の食卓を支えるようになる。一方でガチョウは高価で数も少なく、祝いの日にそうそう食べられるものではなかった。そこで、豊富で安いマトンをガチョウに見立てて食卓を飾ったのがこの料理である。

骨を抜き、詰め物をし、丸ごと焼く——その手つきは、入植者が英国から携えてきた家庭料理の技そのものだった。特別な新しい技術は要らず、慣れ親しんだローストの延長で作れた。羊が島に増えて安い肉が食卓に行き渡った1840年代以降、コロニアル・グースは入植者の家庭に定着していった。

コロニアル・グースは長らく「ニュージーランド入植者が生んだ独創の料理」「キウイの国民料理」として語られてきた。国の歴史事典テ・アラやウィキペディアも、これを『ニュージーランドの発明』と紹介している。

この通説を丁寧に検証したのが、食物史家ビル・ブライスである。彼はニュージーランド食史シンポジウム（クライストチャーチ）で、985冊にのぼる同国の料理書と新聞広告を渉猟し、この料理の来歴をたどった。

そこから浮かんだ姿は、通説とはかなり違っていた。まず『コロニアル・グース』という名称の初出は、1873年12月のメルボルンで、そこで指していたのは詰め物をしたブラックスワン（黒鳥）であって、ニュージーランドの羊肉料理ではなかった。呼び名そのものはむしろオーストラリア側が先んじている。ニュージーランドでの初出は1874年のワンガヌイ・ヘラルド紙、料理書に載るのは1893年のウィットカム・アンド・トゥームズ版まで下る。

さらに料理の様式そのものは、もっと古い英国の伝統に連なっていた。骨を抜いた肉を別の鳥や獣に見立てて焼く「モック・グース（見立てのガチョウ）」「貧者のガチョウ」「ノーサンブリアン・ダック」といった料理が、英国北部やスコットランドに古くからあった。ニュージーランドの入植者の多くはまさにその地方の出身で、ミカエル祭に食べる高価なガチョウを、手近で安いマトンに置き換えたのである。

つまりコロニアル・グースは、無から生まれた独創ではなく、英国の見立て料理を新天地の家畜で翻案したものだった。ニュージーランドがこの料理を「自分たちのもの」にしたのは、たしかである——ただしそれは、料理そのものを発明したのではなく、名において自国のものとしたという意味においてである。様式・技法の連続性まで含めて跡づけたブライスの調査によって、いまではこう跡づける見方が有力になっている。