うなぎ蒲焼 時期 B起源説 C検証済

うなぎ蒲焼は、うなぎを開いて骨と内臓を除き、串を打って、醤油とみりんの甘辛いタレをかけながら焼き上げる料理である。関東では背開きにして白焼きののち蒸してから焼き、関西では腹開きにして蒸さずに焼く（地焼き）という違いがある。

現在の形は、一度に生まれたわけではない。まず、うなぎを割いて骨と内臓を除き、串を打つ技術が元禄のころ（1700年前後）に現れる。ただしこのころの味付けは味噌や酢、塩が主で、今の甘辛いタレとは違っていた。

そこへ甘辛いタレが加わる。銚子で醸造の確立した関東の濃口醤油（1697年）が、利根川の水運に乗って化政期（1804〜30年）に江戸の市場を席巻し、流山のみりんが普及したことで、あの照りのある甘辛いタレができあがった。これに合わせて蒲焼は江戸で大流行し、隅田川河口でとれる江戸前のうなぎを供する鰻屋が町にあふれる。屋台や鰻屋という外食の文化が、蒲焼を庶民の味へと押し上げた。

夏の土用の丑の日に鰻を食べるという年中行事も、この江戸で育っている。青葱堂冬圃の随筆『明和誌』（1822年）は、丑の日に鰻を食べる風習について「安永天明の頃よりはじまる」と記す。安永・天明期は1772年から89年にあたり、甘辛いタレの蒲焼が形を整えていき、江戸の町に鰻屋が増えていく時期と重なっている。

うなぎ蒲焼はしばしば、名が室町時代の1399年『鈴鹿家記』に見えることから、『そのころにはもう今の蒲焼があった』と受け取られる。だが初出の『蒲焼』が指すのは、うなぎを開かずに丸のまま串へ刺して焼いた古い形で、その姿が蒲（ガマ）の穂に似ることから名がついたとされる。名前は古くても、料理の中身は今とは違っていた。

名の由来そのものにも決め手はなく、蒲の穂に見立てる説のほか、焼き色や形が樺の木に似るとする樺色説、香ばしさが疾く立つ『香疾（かばやき）』の転訛とする説がいまも併存している。

今の開き・串打ち・甘辛いタレという様式が江戸中期から後期にかけて段階的に整ったことは、串打ち技術の登場（元禄頃）、濃口醤油の江戸市場制覇（化政期）、みりんの普及という各段階の記録が示しており、食文化史の定説となっている。『名の初出＝今の蒲焼の発祥』ではない、というのがこの料理の勘どころである。

この料理には、もうひとつ有名な発祥譚がある。夏に鰻が売れず困った鰻屋が平賀源内（1728〜79年）に相談したところ、『本日土用丑の日』と書いた貼り紙を勧められ、それが当たって土用の丑の日に鰻を食べる習慣が広まった、という話である。日本で最初の広告コピーとして紹介されることも多い。

ところが、源内の生前や同時代の記録に、この逸話を伝えるものは見つかっていない。土用の丑の鰻に触れる江戸の文献はいずれも源内の没した1780年より後の刊行とされ、しばしば典拠として名の挙がる『明和誌』にも、丑の日に鰻を食べる風習が安永・天明の頃から始まるとあるだけで、源内の名は出てこない。たどれる典拠は20世紀後半の広告に関する一般書までで、誰がいつ源内の名を持ち出したのかも分かっていない。

夏に鰻を滋養として食べるという考え自体は、はるかに古い。8世紀の『万葉集』巻十六には、大伴家持が「石麻呂に我れ物申す夏痩せによしといふものぞ鰻捕り食せ」——石麻呂どのに申し上げる、夏痩せによいというから鰻を捕って召し上がれ——と詠んだ歌がある。ただしこの歌は、土用の丑という暦の上の日とも、開いてタレで焼く調理法とも結びついていない。江戸の年中行事としての土用の丑の鰻の、直接の先ぶれとはいえない。

史料からたどれるのは、安永・天明期（1772〜89年）の江戸で土用の丑に鰻を食べる流行が生じた、というところまでである。その流行を源内ひとりの思いつきに帰す部分は、後の世に付け足された逸話とみるのが妥当だろう。甘辛いタレの蒲焼が形を整え、江戸の町に鰻屋が増えていく——夏の鰻が年中行事として根づいたのは、そうした移り変わりのただ中でのことだった。