カルトッフェルクヌーデル 時期 B起源説 C検証済

カルトッフェルクヌーデル（Kartoffelknödel、Kartoffelklöße とも）は、茹でたジャガイモを潰して団子に成形し、湯や出汁で茹でるバイエルンをはじめ中欧の付け合わせ団子である。オーストリアでは Erdäpfelknödel とも呼ばれる。

この団子には、中世以来のパンや穀物を使うクヌーデルという古い一族がある。潰した生地を丸めて茹でる技法そのものは中世からあり、ジャガイモ版はその一族に加わった様式変種にあたる。つまり団子を作る技は古くからそろっていた。

新しいのは主役のジャガイモである。原産は新大陸で、ドイツの土に入ったのは16世紀の末だった。植物学者カロルス・クルシウスは1588年の初めにモンス総督から塊茎を二つ譲り受け、1589年の春にはフランクフルトの自分の庭へ植えている。1601年に刊行した『稀種植物誌』では「今やドイツのたいていの庭でかなり普通のものになった」と書いた。ただしこれは学者や薬草家の庭で育てられる珍しい草木としての話で、農民の畑はまだ別だった。

畑の作物としてのジャガイモが最も早く根づいたのは、オーバーフランケンのピルグラムスロイト（現在のバイエルン州レーハウ市）である。三十年戦争の末期、ボヘミアに駐屯していたオランダ人将校が故郷から取り寄せた塊茎を農民ハンス・ログラーが買い取り、隣人へ配って広めたと伝わる。1647年頃のことで、1694年の作付台帳は、この村だけで約60戸が栽培し年に1300ツェントナーを収穫していたことを示す。ドイツ全域で農民の日常の食料になるのはさらに下り、1756年にフリードリヒ大王が栽培を命じた勅令（Kartoffelbefehl）を経た18世紀後半のことだった。この団子が姿を現すのは、その普及期にあたる。

芋がドイツに届いた年と、その芋の団子が生まれた年のあいだには、およそ2世紀の隔たりがある。庭に植えられる珍種だったものが、潰して丸めて腹を満たせるほど安く豊富な畑の作物に変わって、この一皿は日々の食卓に載った。

その成立は、ひとりの発明者にも単一の発祥地にもたどりつかない。ジャガイモが安く手に入るようになった各地——テューリンゲン、フランケン、バイエルン、ボヘミア——で並行して同種の団子が現れた。テューリンゲンでは1800年前後、凶作と穀物の高騰による窮乏食として、ジャガイモでパンを焼こうとして失敗した末に団子へ転じたと伝わる。現存する最古の文献は、Heym 牧師が編んだ『エフェルダー教区誌』（1808–1814年の手稿）に載るレシピだが、これは遅くともその頃には存在したことを示すにとどまり、発祥の地を証すものではない。

ジャガイモ団子には、テューリンゲンのマイニンゲンで16世紀に生まれたという郷土伝説が伝わってきた。

だが16世紀のドイツでジャガイモを見られた場所は、学者や薬草家の庭に限られていた。クルシウスがフランクフルトの庭へ植えたのが1589年の春、1601年の著作が「ドイツのたいていの庭で普通のものになった」と書くのも、あくまで庭の草木としての話である。マイニンゲンの農家が団子にできるほどの芋を積み上げている光景は、この時代には無い。農民が畑で作る食料になるのはオーバーフランケンのピルグラムスロイトの1647年頃が最も早く、テューリンゲンを含むドイツ全域で日常の糧になるのは1756年の勅令を経た18世紀後半である。ドイツ語版ウィキペディアは、この16世紀という年代設定こそが、かえって伝説が後世に作られたことを露呈させると指摘する。オーストリア連邦農業省の伝統食品登録簿も、ジャガイモ団子を「わずか数世紀」の新しい料理と位置づけ、紀元前2500年にさかのぼる他の団子と対比している。芋がまだ庭の珍種だった時代に料理を置く、郷土への愛着が生んだ後世の伝承なのである。

いま定説とされるのは、ジャガイモが主食になった18世紀後半以降、中欧の各地で並行して派生したという成立像である。ただし、真の単一発祥地となると史料の上では決着していない。テューリンゲンは1808年の最古のレシピを根拠に発祥を主張するが、最古の記録はその土地が発祥だと証すものではない。バイエルンの Reibeknödel（生のジャガイモをおろす系）やボヘミアの bramborové knedlíky にも独立した古い団子の伝統があり、どの町を発祥と呼ぶかは今も郷土の誇りとして競い合ったままである。