サルティンボッカ 時期 B起源説 C検証済

サルティンボッカは、薄く叩いた仔牛肉（ヴィテッラ・ディ・ラッテ）にセージの葉と脂身つきの生ハム（プロシュット）を重ね、楊枝で留めてバターでソテーした料理である。正式にはサルティンボッカ・アッラ・ロマーナ、すなわち「ローマ風」と呼ばれる。名前の saltimbocca は「口に飛び込む」を意味し、一口で頬張れるおいしさをそのまま料理名にしたものだ。主役の仔牛、生ハム、セージはいずれもイタリアに古くからある素材である。

この一皿の確かな姿が最初に文字に残るのは、ペッレグリーノ・アルトゥージの『料理の科学と美食法』（1891年）第222番である。アルトゥージは「ローマのトラットリア『レ・ヴェネテ』で食べたので正確に記述できる」と書き添え、仔牛の薄切りにセージと生ハムを重ねてバターで焼く作り方を伝えている。

サルティンボッカは、19世紀ローマのトラットリアやオステリアといった大衆的な食堂の文化のなかで定着した。アーダ・ボーニは『ローマ料理』（1930年）で、この料理を外からやってきてローマの市民権を得た一皿と位置づけている。少なくとも文献の上では、サルティンボッカはローマの食堂と分かちがたく結びついている。

サルティンボッカには、ローマではなく北イタリアのブレシア（ヴィチェンツァとヴェローナの間）を発祥とする説がある。統一前（1861年より前）のロンバルド＝ヴェネト地方で生まれたとする見方で、料理研究家ルイジ・カルナチーナが『Great Italian Cooking』（1968年）で唱え、リーヴィオ・ヤンナットーニ（1991年）も論じた。

ただし、この北イタリア起源説には文献的な裏づけが乏しい。カルナチーナは典拠を示しておらず、ブレシアの料理人たち自身がこの説を知らなかったとも伝わる。後年になって繰り返されるうちに広まった、未実証の帰属にとどまっている。

一方、ローマ側にはアルトゥージ（1891年）という確かな文献初出があり、これより古いブレシア側の独立した史料は今のところ見つかっていない。そのため、どちらが本当の発祥地かを断じる決め手はまだなく、確かな記録がある限りではローマの一皿として姿を現している。ブレシア起源説を確かめる鍵は、統一前のロンバルド＝ヴェネトにサルティンボッカに類する料理の記録があるかどうかだが、そうした早い記録はまだ見当たらない。