ドモダ 時期 C起源説 C検証済

ドモダは、落花生を搗いてペースト状にし、肉や野菜とともにゆっくり煮込んで米に添える、とろりと濃いシチューである。ガンビアでは日々の食卓から祝いの席まで並ぶ主食級の一皿で、名はマンディンカ語の domo（食べる）と da（鍋・ソース）を重ねた言葉に由来するとされる。西アフリカのマンデ系、すなわちマリ方面を故地とするマンディンカやバンバラの落花生シチューの系譜に連なり、セネガルのマフェやマリのティガデゲナとも同系とされる。

作り方の骨格は、この土地に古くからある道具と手わざでできている。堅い実を臼で搗いてなめらかなペーストにし、それを煮汁に溶き込んで煮詰めていく工程は、在来の調理そのものだ。手を止めさせたのは技ではなく、素材のほうだった。

主役の落花生は西アフリカの在来作物ではない。原産は南米で、ポルトガルの交易船が十六世紀の末から十七世紀の初めにかけて大西洋を越えて運び込んだ。落花生がこうして西アフリカの畑に根を下ろすまで、いまの形のドモダは生まれようがなかった。しばしば色と酸味を添えるトマトもまた新大陸から来た作物で、現行のドモダは、これらが海を渡って土地の農と台所に組み込まれたあとに立ち上がった料理である。

ドモダには、太古から変わらずこの土地で受け継がれてきた不変の郷土料理、という語り口がついてまわる。落花生の香ばしさと臼で搗く手わざの素朴さが、いかにも遠い昔から続いてきたかのような印象を与えるからだ。

しかし、その落花生が新大陸から来た作物である以上、いまの形のドモダがそれほど古いはずはない。落花生が西アフリカへ届いたのは十六世紀末以降で、それより前の畑にはこの実そのものが存在しなかった。香ばしいペーストのシチューを「はるかな古層のまま」と語る話は、素材の来歴と噛み合わない。

とはいえ、シチューという料理そのものが新しいわけではない。西アフリカにはもともとバンバラ豆と呼ばれる在来のグラウンドナッツがあり、古くから土地に根づいた食材だった。搗いた豆や堅果を煮込む一皿の型は落花生以前にさかのぼり、当時はこの在来の豆で同じようなシチューが作られていたと考えられている。新大陸の落花生は、すでにあった器にあとから収まった新しい中身だったわけだ。

もっとも、その在来の豆によるシチューがどこまで古くたどれるのかは、はっきりしない。日々の家庭料理は文字に残りにくく、落花生以前の姿を伝える記録は乏しいままだからだ。ジャンルとしての古さと、いま食べられている落花生ドモダの若さ――この二つを切り分けたところに、ドモダの本当の来歴がある。