ブフ・ブルギニヨン 時期 B起源説 B検証済

ブフ・ブルギニヨンとは何か

ブフ・ブルギニヨンは、角切りの牛肉を赤ワインでゆっくり煮込む、フランス・ブルゴーニュ地方の煮込み料理である。玉ねぎ、ニンジン、マッシュルーム、そして塩漬け豚肉を短冊に切ったラルドンを加え、肉がほろりと崩れるまで火を入れ、とろみのある濃い赤ワインソースにまとめる。ブルゴーニュは良質の赤ワインと、シャロレー種の牛で知られた土地であり、その名産をそのまま鍋に落とし込んだような一皿だといえる。

素材も技も、古くから土地にあった

この料理を作る素材は、いずれもヨーロッパに古くからあるものばかりである。牛肉、ブルゴーニュの赤ワイン、玉ねぎ、ニンジン、マッシュルーム、塩漬けの豚肉——どれもこの土地に根づいた食材だった。肉を赤ワインで長い時間かけて煮込むという調理も、中世から知られたやり方である。つまり、この料理を成り立たせる材料も技も、はるか昔から手元に揃っていた。

それでも、「ブフ・ブルギニヨン」という一皿が形をとったのは、そう古い話ではない。赤ワインに玉ねぎ、マッシュルーム、ラルドンを合わせて煮込む「ブルゴーニュ風(à la bourguignonne)」の様式が定まったのは19世紀のことで、当初は牛肉に限らず、兎など他の肉にも用いられていた。20世紀に入ると、料理人オーギュスト・エスコフィエが1907年の『料理の手引き(ル・ギード・キュリネール)』で牛肉版をまとめ、上等な家庭とレストランの定番に位置づけた。さらに1961年、ジュリア・チャイルドらの料理書が、角切り肉で作る今日の形を、アメリカをはじめ各地へ広めた。

「中世農民の料理」という古い由緒

ブフ・ブルギニヨンは、しばしば「中世ブルゴーニュの農民が、硬くて安い肉を、やはり安い土地の赤ワインで一日じゅう煮込んで柔らかくした、質素な暮らしの知恵」として語られる。いかにも古く、土のにおいのする起源話である。

だが、この古い由緒を支える当時の記録は見当たらない。料理名「bœuf à la bourguignonne」がフランス語の文献にはっきり現れる最も古い例は、1867年に出たピエール・ラルースの『19世紀万有大辞典』である。ブルゴーニュ風の煮込みという様式そのものにさかのぼっても、レシピの初出は1846年の料理書で、しかもそれは牛肉ではなく兎の料理だった。牛肉の一皿として体系化されるのは、20世紀初めのエスコフィエによってである。

つまり、赤ワインで牛肉を煮る調理そのものは古くからあっても、「ブフ・ブルギニヨン」という名を持つ一皿は、そう古いものではない。中世の農民にさかのぼるという語りは、料理を実際より古く見せかけた後世の言い伝えであり、確かな記録が指すのは19世紀のブルゴーニュ地方料理としての姿である。

食物史でも、この料理は19世紀にブルゴーニュの地方料理として文献に現れ、エスコフィエが近代フランス料理の一品として整え、ジュリア・チャイルドが世界へ広めた、という流れで捉えられている。中世の農民料理という古い由緒のほうは、それを支える同時代の記録がなく、実際より古く見せかけた後付けの伝承にとどまる。