ベイティ・ケバブ 時期 B起源説 B検証済

ベイティ・ケバブは、羊の挽き肉をニンニクやパセリで調味して串に成形し、オークの炭火で焼き上げるトルコのケバブである。焼いた肉を薄焼きのラヴァシュやユフカで巻き、輪切りに並べて、トマトソースと水切りしたヨーグルトを添えて供する。羊肉の香ばしさに、ソースの酸味とヨーグルトのコクが重なる、イスタンブールの食堂を代表する盛り付けだ。

主役の羊肉は、この土地で古くから飼われ、日々の食卓にあった素材である。味付けのニンニクとパセリ、巻きに使うラヴァシュやユフカも、アナトリアの台所に根づいた身近な材料だった。串に刺した肉を炭火で焼く技も、はるか昔から受け継がれてきた。素材も焼きの技も、とうにこの地に揃っていたのである。

店主ベイティ・ギュレルは、一九四五年にイスタンブール郊外のキュチュクチェクメジェで自らのレストランを開いていた。その店で羊肉と焼きを新たに組み上げ、店の名をそのまま冠した一品を世に出したのは、開業から十六年を経た一九六一年のことである。一九四五年はあくまで店が生まれた年であり、料理としてのベイティ・ケバブが成立したのはギュレルが考案した一九六一年だ。家庭の鍋から立ち上がった郷土食ではなく、都市の外食店で、客に出す一品として設計された料理である。今日ひろく供される挽き肉を巻いた形は、その後に定着した派生であり、原型は羊のフィレを羊脂の膜で包んで焼くものだった。

数あるケバブの多くは、誰がいつ作り出したのかを辿れないまま、匿名の郷土料理として語られる。串焼きの肉は古く、その古さゆえに作り手の顔は歴史の奥に沈んでいる。ベイティ・ケバブを珍しくしているのは、この一皿にははっきりした作り手の名が残っていることだ。「ベイティ」という響きを、古いトルコ語か地名だと受け取る向きもあるが、そうではない。これはレストランの店主ベイティ・ギュレルその人の名である。

一九六一年、ギュレルはスイスを訪れた折に肉屋の調理に着想を得て、羊のフィレを羊脂の膜で巻いて焼く一品を考案し、自分の名を冠して店に出した。複数の報道や食のガイドが、名指しでこの創作者と年を一致して伝えており、発祥の筋書きは揺れていない。ケバブとしては例外的に、成立の時と場所と人がはっきりしている料理といえる。

ただし、今わたしたちが「ベイティ」として思い浮かべる姿、挽き肉をラヴァシュで巻いて輪切りにし、トマトソースとヨーグルトを添えた盛り付けは、最初からあったものではない。原型は羊のフィレを用いたもので、挽き肉を巻く広く知られた形はその後に広まった派生である。着想の細部やこの派生が定まった時期には、なお曖昧さが残る。それでも、この料理が二十世紀半ばのイスタンブールの外食店で、名の分かる作り手の手から生まれたという骨格は、動かない。