刀削麺 時期 B起源説 C検証済

どんな麺か

刀削麺は、硬く練った小麦粉の生地のかたまりを片手に持ち、弧を描いた専用の刀で、煮立った湯の鍋へ直接そぎ落としていく麺である。包丁で板状の生地を切るのでも、手で延ばすのでもなく、塊から一片ずつ削り飛ばすところに最大の特徴がある。削られた麺は中央が厚く両端が薄い柳の葉のような形になり、外はつるりと、芯はもちもちとした独特の歯ごたえを生む。湯に入ってすぐ茹で上がり、スープや炒め物の具とともに供される。

山西の麺食文化から生まれた

この麺の故郷は、中国北部の山西省である。華北では小麦が古くから育てられ、山西には二千年に近いといわれるほど長い麺料理の歴史が積み重なってきた。粉を練り、延ばし、切り、削り、押し出すといった多彩な製麺の技がこの土地で磨かれ、刀削麺もそのひとつとして受け継がれてきた。

塊の生地を刀で湯へそぎ落とすという作り方は、相応の道具と熟練を要する。麺づくりが日常の技として根づいた土地で、この削る所作が広く受け継がれ、街頭の屋台や食堂で供される名物として定着していった。二〇〇八年には山西を代表する麺料理として国の無形文化遺産にも登録されている。誰が最初に削りはじめ、いつ完成したのかを史料の上で正確に言い当てることはできないが、確かなのは、この技法が山西の長い小麦麺食文化を母体として育ったという一点である。

刀削麺には、その起源を語る勇ましい逸話が二つある。

ひとつは元の時代、モンゴルの支配下で漢民族の反乱を恐れた為政者が各家庭の包丁まで取り上げ、十戸に一丁しか持たせなかった。そこで人々は薄い鉄片で生地を削いで麺にした——これが刀削麺の始まりだ、という話である。もうひとつは唐の時代、皇族の婿であった柴紹が戦場で適当な調理器具がないなか、刀で生地を削って麺にしたと伝える。どちらも語りとしては鮮やかで、広く流布してきた。

しかし、この二つの逸話を支える同時代の記録は見当たらない。いずれも後世に付け加えられた民間の語源譚であり、しかも元代説と唐代説とでは始まりの時代そのものが食い違っている。さらに、生地を刀で削って麺にする技法は、元代よりも前、宋の時代の太原にまでさかのぼりうると指摘されている。刃物を取り上げられて仕方なく削った、という物語が成り立つには、技法はもっと後から現れていなければならないが、実際にはそれより古い。年代が合わないのである。

確かに辿れるのは、山西の長い小麦麺食文化のなかでこの削る技法が育ったという事実のほうで、勇ましい起源伝説のほうではない。発明者や正確な成立年は今も特定できないが、創られた逸話を一度脇に置けば、この麺が山西の麺づくりの伝統から生まれたことだけは確かに残る。