刀削麺 時期 B起源説 C検証済

どんな麺か

刀削麺は、硬く練った小麦粉の生地のかたまりを片手に持ち、弧を描いた専用の刀で、煮立った湯の鍋へ直接そぎ落としていく麺である。包丁で板状の生地を切るのでも、手で延ばすのでもなく、塊から一片ずつ削り飛ばすところに最大の特徴がある。削られた麺は中央が厚く両端が薄い柳の葉のような形になり、外はつるりと、芯はもちもちとした独特の歯ごたえを生む。湯に入ってすぐ茹で上がり、スープや炒め物の具とともに供される。

山西の麺食文化のなかで

この麺の故郷は、中国北部の山西省である。華北では小麦が古くから育てられ、麺料理の長い歴史がこの土地に積み重なってきた。粉を練り、延ばし、切り、削り、押し出すといった多彩な製麺の技が暮らしのなかで磨かれ、刀削麺もそのひとつとして受け継がれてきた。

塊の生地を刀で湯へそぎ落とすという作り方は、相応の道具と熟練を要する。麺づくりが日常の技として根づいた土地で、この削る所作が広く受け継がれ、街頭の屋台や食堂で供される名物として定着していった。二〇〇八年には山西を代表する麺料理として国の無形文化遺産に登録され、少なくともこの頃までには確固たる郷土の味として知られていたことがわかる。一方で、誰がいつ削りはじめたのかは麺の発展を記した文献のどこにも書き残されておらず、その始まりは今なお霞のなかにある。

刀削麺には、その起源を語る勇ましい逸話が二つある。

ひとつは元の時代、モンゴルの支配下で漢民族の反乱を恐れた為政者が各家庭の包丁まで取り上げ、十戸に一丁しか持たせなかった。そこで人々は薄い鉄片で生地を削いで麺にした——これが刀削麺の始まりだ、という話である。もうひとつは唐の時代、皇族の婿であった柴紹が戦場で適当な調理器具がないなか、刀で生地を削って麺にしたと伝える。どちらも語りとしては鮮やかで、観光地でも旅の案内でも繰り返し語られてきた。

しかし、この二つの逸話を支える同時代の記録は見当たらない。元代の刃物没収を始まりとする話の出どころをたどると、現代になって編まれた地方の飲食誌に載る説話に行き着き、その時代の一次史料には現れない。後世に付け加えられた民間の語源譚なのである。しかも元代説と唐代説とでは、始まりの時代そのものが食い違っている。

では本当はいつ生まれたのか。中国の麺の歴史をたどった食物史の研究をひもといても、生地を刀で削って麺にする技法そのものは、後漢以来の麺の記録にも、宋から清にいたる麺の発展史にも書き残されていない。文字に残らないまま職人の手から手へ伝えられてきた技だったのだろう。だから、勇ましい起源伝説を一度脇に置くと、確かに残るのは「山西の長い小麦麺食文化のなかでこの削る技法が育った」という一点だけで、発明者も正確な成立年も、史料の上では今も空欄のままである。