タルタ・パスクアリーナ 時期 B起源説 B検証済

タルタ・パスクアリーナは、アルゼンチンとウルグアイで復活祭のころに焼かれる塩味の詰めパイである。薄くのばした生地を何枚も層に重ね、フダンソウ（スイスチャード）やホウレンソウを刻んで炒めたものとリコッタを敷き、そこに卵をまるごと落として包み、焼き上げる。切り分けると、緑の詰め物のなかから黄身の丸い断面があらわれるのが、この一皿の見せ場である。

もとをたどれば、これはイタリア北部リグーリア、ジェノヴァ周辺で復活祭に焼かれてきた torta pasqualina という家庭料理だった。詰め物のフダンソウやホウレンソウ、リコッタ、卵は、いずれも地中海世界に古くからある素材で、大西洋を越えたアルゼンチンでもたやすく手に入るものだった。薄い生地を層に重ねて卵を抱かせる作り方も、特別な道具や目新しい食材を要さない、家庭の手仕事の範囲に収まっている。

このパイがアルゼンチンの料理になったのは、それを焼く人々が海を渡ってきたからである。19世紀の末から20世紀のはじめにかけて、ジェノヴァ系を中心とする大勢のイタリア移民がリオデラプラタ地域へ移り住んだ。彼らは故郷の復活祭の食卓ごとこの詰めパイを持ち込み、移り住んだ先の家庭の台所で焼き続けた。そうしてタルタ・パスクアリーナは、ブエノスアイレスやモンテビデオの家々に根を下ろし、いまでは現地の定番として復活祭に欠かせないものになっている。

いまでこそブエノスアイレスやモンテビデオの食卓に欠かせないこのパイは、いかにも土地の料理の顔をしている。名前もスペイン語で、復活祭を意味する「パスクア」を負っている。それだけを見れば、南米で生まれた郷土料理のようにも思える。けれども、その故郷がイタリア北部のリグーリアにあることは、はっきりしている。

イタリア側でこの詰めパイの歴史は古い。16世紀なかばの食の書物には、gattafura（ガッタフーラ）という名で、青菜とチーズと卵を生地に包んで焼くこの料理が書き留められており、その作り方はさらに15世紀の料理書までさかのぼる。ただし、こうして文字に残る最初の記録を、この料理が生まれた年と読んではならない。書き留められた年は、遅くともそのころには存在していたことを示すにすぎず、家庭で受け継がれる手仕事は、文字になるずっと前から食卓にあったと考えるのが自然である。

おもしろいのは、「パスクアリーナ（復活祭の）」という呼び名そのものが、料理の古さにくらべればずっと新しいことだ。この名が定着したのは19世紀のはじめとされ、料理そのものの歴史のほうがはるかに長い。名前が先にあって料理ができたのではなく、古くからある詰めパイに、あとから復活祭の名がかぶせられたのである。

その名を負ったパイが、ジェノヴァ系の移民たちとともに大西洋を渡り、リオデラプラタの家庭に根づいた。アルゼンチンの国民食のような顔をしたこの一皿の芯には、リグーリアの復活祭が、いまも変わらず息づいている。