ドリシーン 時期 C起源説 B検証済

羊または牛の血と血清に塩を加え、腸に詰めて茹でる。冷めると固まり、ソーセージというよりも柔らかな煮こごりに近い、独特のゼラチン質になる。これがアイルランド南部の港町コークで作られてきたドリシーンで、名店の皿ではなく、精肉店が売る庶民の食べものだった。

コークは1680年から1825年にかけて、英国向けの食肉輸出で栄えた。肉を船に積み出す供給業が街の産業になり、「アイルランドの屠場」とまで呼ばれるほどの屠畜がここで行われた。牛や羊が日々大量に解体されれば、そのぶんの血がその場に残る。ドリシーンは、その血を捨てずに使い切るところから生まれた。羊や牛の血と血清、そして腸——どれも屠畜場でその日に出る副産物で、街のなかで手に入るものばかりである。

血を腸に詰めて加熱するという作りかた自体は、中世以来のヨーロッパで広く行われてきた古い技術で、フランスのブーダンノワールやスペインのモルシージャも同じ系譜に属する。ドリシーンはその作りかたがコークの街で取った形にあたる。血に血清を合わせ、塩とともに腸へ詰めて茹でると、ゼラチン質が固まって、他の血のソーセージとは違うあの柔らかい口あたりになる。

売り場はコークのイングリッシュ・マーケットだった。20世紀のはじめから、O'Reilly & Sons のような家族経営の精肉店が、この市場でドリシーンを売り続けてきた。トライプ（牛の胃）やクルビーン（豚足）と並んで語られる、内臓ものの一角である。屠畜の副産物を無駄にしない倹約の食文化が、そのまま街の名物として市場に残った。

名の知られた料理には、たいてい誰かが名を残した発祥の逸話が付いている。ドリシーンにはそれがない。考案者の名も、宮廷や名店にまつわる由来話も伝わらず、生まれた年を一点に定めることもできない。それでも出どころははっきりしている。英国向けの食肉輸出でコークが膨らんだ17世紀末から19世紀にかけて、この街には他のどこよりも多くの血が集まった。ドリシーンはその血から生まれた食べものだと考えられている。

血のプディングそのものはヨーロッパ各地に古くからあり、フランスやスペインにも同じ作りかたの品がある。コークではそれが、街の産業の規模のなかで日々の商品になった。「アイルランドの屠場」と呼ばれるほど屠畜が集まり、その副産物を使い切る食べかたが根づいた。20世紀のはじめには、イングリッシュ・マーケットの家族経営の精肉店が代々ドリシーンを売る商いを続けていた。アイルランドで血が食べものとしてどう扱われてきたかをたどる研究も、この一皿を屠畜の副産物を無駄にしない食文化のなかに置いている。

曖昧さが残るのは年代の側である。最初のドリシーンがいつ腸に詰められたのかを伝える記録は見つかっておらず、食肉供給業が栄えた時期の内側で、市場と精肉店の商いのなかから形をとったと見るほかない。発祥の逸話は伝わらないが、コークが食肉輸出で栄えた時代の記憶とともに、この血のプディングは市場の売り場に残ってきた。