カオラウ 時期 B起源説 C検証済

カオラウは、ベトナム中部の交易港ホイアンで食べられてきた汁少なめの太麺料理である。灰汁（アルカリ）で締めた黄色く太い麺に、五香で下味をつけたチャーシュー（xá xíu）、青菜、揚げた煎餅（揚げ麺片）を和える。

ホイアンは16世紀末から17世紀にかけて、華人・越人・日本人・欧州の商人が行き交う国際交易港として栄えた。カオラウの核をなす、灰汁で締める太麺の技法とチャーシューは、この黄金期（1590〜1650年ごろ）に福建・広東系の華人がもたらした中国麺食の技につながる。米は東南アジアで古くから主食であり、豚も土地で手に入る素材だった。港に華人の麺づくりの技が根づいたことで、いまの形の太麺料理が姿を現した。

カオラウの麺は、ホイアンのバーレー井戸から汲む明礬を含む硬水と、近くのチャム島でとれる草木灰でなければ、本来の歯ごたえと色が出ないとされる。同じ材料と技法をよそに持ち出しても同じ麺にならないのは、この土地固有の水と灰に負うところが大きい。カオラウは、港の多文化とホイアンの水土が重なって生まれた土地の料理である。

観光地でよく聞くのは、16世紀末から1630年代にかけてホイアンに置かれた日本人町の商人が伊勢うどんを伝え、それがカオラウの太麺になったという話だ。太い麺の見た目がうどんを思わせることもあって、この逸話は広まった。

だが、ホイアンの食文化を長く調べた人類学者ニル・アヴィエリは、カオラウの下味に使う五香に含まれる肉桂（シナモン）が、日本の塩味の料理にはまず使われない点を指摘し、日本のうどんに直につながるという見方に疑問を投げかけた。日本人町は鎖国により1630年代に引き払われ、麺を受け継ぐ担い手も乏しい。うどんが直接の親であることを示す同時代の物証は、見つかっていない。

いま有力なのは二つの見方である。ひとつは、灰汁で締める麺・チャーシュー・醤油で和える構成、そして高い階（高樓）や汁なし和え麺（乾撈麵）を思わせる中国語の語源から、中国系華人の寄与を核とみる説だ。もうひとつは、単一の外来ルーツに帰さず、港に集まった華・越・日の技法とホイアン固有の水・灰が近接して融合し、現地で生まれた料理とみる説である。いずれも決め手となる料理名の文献初出は未特定で、どちらか一方に確定してはいない。うどん起源という華やかな逸話が退いたあとに残るのは、交易港の多文化がこの一皿を形づくったという像である。