鹹酥鶏 時期 C起源説 D検証済

一口大に切った鶏肉を漬け込み、地瓜粉（サツマイモ澱粉）の粗い衣をまとわせて高温の油に放つ。引き上げたところへ胡椒鹽をふり、同じ油でさっと揚げた九層塔（台湾バジル）を絡める。台湾の夜市や路地裏の揚げ物屋台でもっとも見慣れた一皿、鹹酥鶏である。竹串を挿して渡され、歩きながら食べる。

台湾に白肉雞（ブロイラー）が輸入されたのは1963年のことだった。企業養鶏の下地はその前からあり、郭忠豪の研究によれば1959年には東盈實業公司が米国産の品種を導入して企業化に踏み出している。導入当時の白肉雞は、飼養8週で体重1.8キロに達した。在来の土雞が同じ1.8キロまで13週から15週をかけるのに比べれば、育つ速さも値段もまるで違う。1971年頃には台湾の鶏肉の90パーセントを白肉雞が占めるまでになり、なかでも台湾人の口に合わないとされて安く放置されていた胸肉が、屋台の店先に山と積まれるようになる。骨のない鶏肉がそこまで安くなって、ようやくこの揚げ物は屋台の商売として立つ。

衣と香りを作る材料は、島の台所に古くからあるものだった。地瓜粉の原料であるサツマイモは17世紀初めのオランダ統治期には台湾に入っており、九層塔も胡椒鹽も長く使われてきた。衣をまぶして油で揚げる裹粉油炸そのものも、中国・台湾の在来の調理法である。

1974年7月20日、台北・西門町に頂呱呱が開店した。養鶏業者の史桂丁が日本で見た業態を模した、台湾で最初の米国式フライドチキンのチェーンである。衣をつけて揚げた鶏肉は評判を呼び、炸雞を売る店が街に増えていった。夜市と路辺の屋台がこの流行を引き取ったとき、鍋の中で鶏をくるんだのは地瓜粉の衣で、上からふられたのは胡椒鹽と九層塔だった。骨を外した鶏を一口大に切って揚げ、竹串を挿して手渡す形は、歩きながら口へ運ぶ夜市の売り方によく合っている。遅くとも1981年には、台北にも台南にも鹽酥雞の看板を掲げた店が複数並んでいる。

「第一家」を名乗る店は、ひとつではない。台北・西門町の台灣第一家鹽酥雞（1975年）、台南の友愛鹽酥雞（1979年）、台北大直の洪家鹽酥雞（1981年）。中時新聞網は2015年にこの三軒を並べ、30年前には商標登録の制度が行き渡っておらず「第一家」の看板が乱立したのだと指摘している。

なかでも広く引かれてきたのが台北・西門町の説である。理財周刊2013年の記事で陳廷智は、家業の調味料を使い、売れ残りの鶏胸肉を揚げて売ったのが始まりだと語る。だが同じ記事が伝えるのは、加盟金を取らない代わりに配料（調味粉）を本部から仕入れさせる方式で、その看板が3000店を超えるまで広がった経緯でもある。中文版の維基百科は、「台灣第一家塩酥雞」は実際には調味粉の卸売業者の名称にすぎず、より早く創業した鹽酥雞の屋台が多数存在すると注記する。1975年の開業そのものを示す当時の史料は、この語りに添えられていない。広く知られた「発祥」の正体は、一軒の店の創業譚というより、卸売の看板が下流の屋台へ増殖していった経路の名である。

英語圏では別の説明が定着している。1979年、台南・安平の夜市で葉姓の夫婦が、当時台湾で大流行していたKFCのフライドチキンを、骨なしの小片に改良した——というものだ。しかし台湾に肯德基（KFC）の1号店が開いたのは1985年4月16日、台北市武昌街二段114號である。マクドナルドの1号店も1984年1月28日で、外資の速食チェーンが相次いで台湾に上陸するのは1984年以降、この年が「台湾速食産業元年」と呼ばれる。1979年の台南にKFCは存在しない。当時の台湾で評判を呼んでいた米国式のフライドチキンは、養鶏業者の史桂丁が日本で見た業態を模して1974年7月20日に西門町で開いた在来チェーン、頂呱呱だった。台南側の当事者もまた、頂呱呱の流行を見てのことだったと語っている。

その台南説の中身はこうである。自由時報2009年の記事で葉仲義・陳錦秀夫妻は、米国式のフライドチキンは塊が大きく食べにくいと考え、鶏肉を小片に切って漬け込み、粉をまぶして揚げ、自製の胡椒鹽と唐辛子粉をふって竹串で食べられるようにしたと回想する。客が台湾語でその味を「鹹酥雞」と呼んだので、段ボールに「鹽酥雞」と書いて店先に掲げ、それが店名になったという。ただしこれは大学生の食探訪サークルによる聞き取りに答えた30年後の回顧で、1979年の側からこの店を指し示す記録があるわけではない。北の1975年説と年代が競合したまま、どちらとも決められずに並んでいる。

誰が最初だったかは、いまも開いたままである。他方で、この揚げ物が生まれる土台のほうには年代がある。1963年のブロイラー輸入、1971年頃の安価な胸肉の氾濫、1974年の頂呱呱を皮切りとする炸雞の流行。この三つが重なった1970年代後半の台湾で、各地の屋台がそれぞれに、地瓜粉の衣と胡椒鹽と九層塔という手元の味へ翻案していった。台湾の鶏料理の由来話を史料から検討した郭忠豪は、三杯鶏の文天祥・江西起源説が地方志に何の記録も持たないことを示している。名高い発祥譚が後から整えられる例は、この島の鶏料理に事欠かない。台北にも台南にも大直にも「第一家」が立ち、中文版の維基百科がこれを「多方源起」と呼ぶのは、ひとりの発明者ではなく同じ条件が島じゅうで同時に働いていたことの現れである。