ミガス 時期 B起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

硬くなったパンをオリーブ油とニンニクで炒め直すという調理そのものは、中世のアル=アンダルスにまで遡る。ベルベル人やアラブ人が伝えたタリード（tharid）は、砕いたパンを羊肉の煮込みの汁に浸して供する料理で、高位の客をもてなす場にふさわしい豪華な一皿だったとされる。パンを砕いて煮込みに合わせるという調理の型そのものは、この時代にすでに姿を整えていた。

主役となるパン（小麦粉）、そして仕上げに使うオリーブ油とニンニクは、いずれも古代からイベリア半島に根づいていた食材である。土地に古くからあり、竈のある家ならどこでも日々の手元にあるものだった。道具立ても、硬くなったパンを水で湿らせ、鍋でオリーブ油とニンニクとともに炒め直すという古くからの単純な技法にとどまり、特別な器具を必要としない。後代にエストレマドゥーラなどでは、新大陸から届いたパプリカを加えた地域変種も枝分かれしたが、それはあとから加わった地域色であり、この料理の芯にあるパン・オリーブ油・ニンニクの組み合わせそのものは変わっていない。

文献の上でこの料理名が姿を現すのは近世に入ってからである。前身とみられる語hormigosは、1528年の風刺小説『ラ・ロサナ・アンダルサ』にすでに登場する。遅くとも1611年には、王室料理人フランシスコ・マルティネス・モンティーニョの料理書『Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería』に「migas」の名でキリスト教圏の記録として初めて姿を見せた。16世紀から19世紀にかけて、この料理はエストレマドゥーラ、ラ・マンチャ、アンダルシア、アラゴンなど、移牧（トランスウマンシア）が営まれた各地で、羊飼いや農民の郷土料理として定着していった。

ミガスの由来として広く語られてきたのは、移牧の羊飼いが道中に携えた硬いパンを、無駄にせず食べる工夫として砕き、オリーブ油とニンニクで炒めた、という庶民の生活の知恵の物語である。この説はエストレマドゥーラやラ・マンチャなど各地の郷土料理として20世紀初頭に再び脚光を浴び、今日でも最も広く紹介される由来として定着している。この物語を支える最古の手がかりは、王室料理人フランシスコ・マルティネス・モンティーニョが1611年に著した料理書『Arte de cocina』であり、そこに初めて「migas」の名が記録されている。

だが同じ史料は、もうひとつ別の系譜も指し示している。スペインの研究者フランシスコ・アバド（Abad, 2005）は、ミガスの前身をアル=アンダルスのタリード（tharid）に見る。タリードは中世、ベルベルやアラブの支配層が高位の客をもてなすために供した、パン粉を羊肉の煮込みに浸す豪華な一皿だった。この料理が16世紀から17世紀にかけて姿を変え、牧夫や庶民の食卓へと下っていったのだとすれば、ミガスは羊飼いが一から発明した料理ではなく、かつて宮廷にあった饗応料理が簡素化していった末の姿ということになる。アバドの学説がよりどころとするのも、やはり同じ1611年の料理書と、1528年の風刺小説『ラ・ロサナ・アンダルサ』に登場する前身の語hormigosである。

二つの語りが指し示す時期は、実は矛盾しない。羊飼いの物語が語っているのは料理が庶民の食卓に広まった16〜19世紀の段階であり、アバドの学説が語っているのはそれ以前、アル=アンダルスの宮廷にすでにあった段階である。庶民起源の物語は、成立の後半にあたる庶民化の過程を、起源そのものと取り違えているのかもしれない。とはいえこの指摘もまた学説の域を出ず、羊飼い起源説を覆すだけの独立した史料が新たに示されているわけではない。現時点ではどちらの説も決め手となる証拠を欠いたまま並び立ち、パンを油で炒めるという素朴な料理が生まれた場所が宮廷か野の道かは、なお決着していない。