ミガス 時期 B起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

硬くなったパンを砕いて汁物や煮込みに用いるという調理の型は、中世のアル=アンダルスに遡るとする説がある。ベルベル人やアラブ人が伝えたタリード（tharid）は、砕いたパンを羊肉の煮込みの汁に浸して供する料理で、高位の客をもてなす場にふさわしい豪華な一皿だったとされる。

主役となるパン（小麦粉）、そして仕上げに使うオリーブ油とニンニクは、いずれも古代からイベリア半島に根づいていた食材である。土地に古くからあり、竈のある家ならどこでも日々の手元にあるものだった。道具立ても、硬くなったパンを水で湿らせ、鍋でオリーブ油とニンニクとともに炒め直すという古くからの単純な技法にとどまり、特別な器具を必要としない。後代にエストレマドゥーラなどでは、新大陸から届いたパプリカを加えた地域変種も枝分かれしたが、それはあとから加わった地域色であり、この料理の芯にあるパン・オリーブ油・ニンニクの組み合わせそのものは変わっていない。

migas という料理名が文献に姿を見せるのは、17世紀の入り口である。1611年、セバスティアン・デ・コバルビアスの辞書『Tesoro de la lengua castellana o española』は migas を「粗野（rústico）な煮込み、すなわち砕いたパンの料理」と定義した。同じ年、王室料理人フランシスコ・マルティネス・モンティーニョの料理書『Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería』は、宮廷の膳のためのミガスを何種類も書き留めながら、「羊飼いのミガス（migas de pastores）」を読者が当然知っているはずの対照物として引き合いに出している。つまり庶民の料理としてのミガスは、遅くとも1611年には確立していた。これ以前のスペイン語の料理書には migas の料理名が見当たらず、1611年はあくまで「遅くともこの年には存在した」という上限であって、生まれた年ではない。

前身としてしばしば挙げられる hormigos は、『Libro de Buen Amor』（1330年ごろ）の formigos にまで遡る古い語だが、当時この語が指したのは練り粉をそぼろ状にしたクスクスに近い料理で、パンを砕くミガスとは別種のものだった。ミガスはその後もエストレマドゥーラ、ラ・マンチャ、アンダルシア、アラゴンといった移牧（トランスウマンシア）の土地で羊飼いや農民の郷土料理として受け継がれ、20世紀初頭に改めて脚光を浴びている。

ミガスの由来として広く語られてきたのは、移牧の羊飼いが道中に携えた硬いパンを無駄にせず食べるために砕き、オリーブ油とニンニクで炒めた、という生活の知恵の物語である。これに対してスペインの研究者フランシスコ・アバド（2005年）は別の系譜を示した。ミガスの前身はアル=アンダルスのタリード（tharid）であり、もとは高位の客をもてなす豪華な貴族料理だったものが、16世紀から17世紀にかけて牧夫や庶民の食卓へ下っていったのだ、という見方である。

ところが、同じ1611年に世に出た二つの本が、この「16〜17世紀に庶民化した」という時系列に釘を刺す。セバスティアン・デ・コバルビアスの辞書は、この年すでに migas を「粗野な煮込み」と定義していた。庶民の料理だという語感は、17世紀の頭でとうに辞書の見出しに書き込まれていたのである。

もう一冊、宮廷でナイフを振るっていた王室料理人モンティーニョが書き留めた宮廷の膳のミガスは、一様な甘い菓子ではない。生クリームと砂糖でミルクパンを練り上げる一品（migas de natas）があるかと思えば、牛乳と塩に浸したパンを牛のバターでニンニク二片を香らせながら焼き固め、「甘みを加えず熱いうちに供する」一品（migas de leche）が続く。三つめの migas de gato に至っては、パンの皮を塩・胡椒・ニンニク・サフランを利かせた湯で戻し、熱した油か牛のバターを回しかけ、上に落とし卵とキャラウェイを添えるだけの、羊飼いのミガスとほとんど地続きの塩味の料理である。宮廷の書のなかに、すでにニンニクと油の塩味のミガスが並んでいた。

そのモンティーニョは、牛乳のミガスの作り方のなかで「かき混ぜすぎると固まりになる、羊飼いのミガスのように」と注意を書いている。羊飼いのミガスは、宮廷の料理人にとって説明の要らない既知の料理だった。つまり庶民版は17世紀に生まれたのではなく、この時点で宮廷版と並んで存在していた。史料が写し取っているのは、貴族料理が一方向に落ちぶれていく姿ではなく、二つの流儀の並存である。

では羊飼いの物語のほうはどうか。こちらも、羊飼いが発明したという発祥そのものを示す同時代の記録は見当たらない。1611年より前のスペイン語の料理書――ノラの書も、エルナンデス・デ・マセラス（1607年）も、グラナード（1599年）も――に migas の料理名は現れず、確かめられるのは「1611年には庶民の料理として既にあった」という上限だけである。前身とされる hormigos も、14世紀に遡る古い語ではあるが当時の語義は練り粉のクスクス様の料理で、パンのミガスと同じものとは言えない。

結局、二つの説はいずれも決め手を欠いたまま並んでいる。アバドの説が確かに主張できるのは、パンを砕いて汁物や煮込みに浸すという調理の型がアル=アンダルスのタリードに遡る、という系譜の部分に限られる。羊飼いの物語が語る発明の場面も、記録の上には残っていない。この素朴な一皿が最初に作られたのが宮廷の饗宴か野の道かは、なお決まっていない。