ホールホッグ・バーベキュー 時期 B起源説 B検証済

豚を一頭まるごと使う。割り開いて炭火の上に据え、直火と煙で長い時間をかけてゆっくり火を通し、焼き上がった肉をほぐして、酢と唐辛子を効かせた薄いソースで和える。米国南部、とりわけノースカロライナ州の東部で受け継がれてきた食べ方である。

豚が大西洋を渡って南部に届くまで、この一皿は生まれようがなかった。船で運ばれた豚は1539年に始まるデ・ソトの遠征とともに南部の地を踏み、入植地が根を張る17世紀を通じて土地の家畜として定着していく。やがて一頭を丸ごと火にかけられるだけの豚が、暮らしのなかにいるようになった。

焼き方そのものは、南部で生まれたものではない。バーベキューという語も、直火と煙で長時間かけて肉をあぶる技法も、カリブ海の先住民のあいだで行われていた barbacoa に由来する。一頭を丸ごととなれば、火の番は数時間では終わらない。炭を継ぎ足しながら夜通し焼き、脂が落ちて皮が締まるまで待つ手間が要る。

一頭分の肉は、ひとつの家族の食卓には多すぎる。この料理は屋外に火床をしつらえ、集まった人々で分ける共同体の行事の食べ物として広まった。特別な階層のごちそうではなく大衆のもので、焼き手のまわりに人が集まっている時間そのものが催しの中身になる。

酢と唐辛子を軸にした東部様式のソースが、ほぼ現在と同じ形に落ち着くのは19世紀前半までのことである。さらに第一次大戦のころ、州の内陸にあたるピードモント地方では、豚一頭ではなく肩肉を中心に扱うウェスタン様式が分かれた。同じ州のなかで焼く部位もソースも異なる二つの流儀が並んでいるのは、この分岐の名残である。

この料理には、誰それが何年に思いついたという華やかな起源伝説があるわけではない。手がかりは、書き残された言い回しのほうにある。「a whole Hog barbecu'd（豚一頭のバーベキュー）」という表現は1700年代の記録に現れ、実際の記録としてさかのぼれる最古のものはこのあたりに置かれる。

ノースカロライナ州の政府・歴史遺産図書館がまとめる百科事典 NCpedia は、豚一頭を丸ごと焼く共同体のバーベキューがバージニア植民地から18世紀半ばに南北カロライナへ広がった経路を記している。植民地期のカロライナとバージニアで共同体の丸焼きとして成立したという筋立ては、定説として据わっている。

面白いのは、その先の年代である。東部様式を特徴づける酢と唐辛子のソースは、豚一頭の丸焼きと同じ古さを持つわけではなく、ほぼ現在の形に落ち着くのは19世紀前半までのこと。肩肉を中心に扱うウェスタン様式にいたっては、分岐が第一次大戦のころにまで下る。ひと括りに「ノースカロライナの伝統」と呼ばれるものの内側で、要素ごとに年代がずれている。

豚を丸ごと焼く催しの記録は1700年代に、酢と唐辛子の味は19世紀前半に、肩肉の様式は20世紀初めに置かれる。三枚の層が重なった結果が、いま一皿として供されている。