酢豚 時期 C起源説 C検証済

酢豚は、揚げた豚肉に甘酢のあんをからめた料理である。豚も、米酢や黒酢、とろみをつける片栗も、いずれも中国に古くからある素材である。砂糖も、中国で作る方法が整ったのは唐の7世紀半ばで、この料理が形をとるよりはるかに前のことだ。甘酸っぱく煮る糖醋（タンツウ）という味付けそのものは古い。今の酢豚に近い料理の輪郭が定まったのは、清代（18〜19世紀）の広州（カントン）でのことだった。

その姿を決めたのは、広州の港にあった対欧米の商館や酒楼という場だった。もともとは骨付きの甘酢豚（糖醋排骨）だったものを、骨を嫌う西洋人の客に合わせ、骨を外した豚の角切りへ改める。これが『古老肉』（古い肉の意）と呼ばれ、のちに喉を鳴らす音になぞらえた『咕嚕肉（クーローロー）』の字が当てられた。順徳・陳村の料理人に由来するとも伝わる。

よく添えられるパイナップルは、あとから加わった『菠蘿咕嚕肉』の変種で、基本の形に欠かせないものではない。19世紀の半ば、カリフォルニアの金鉱や大陸横断鉄道の工事に渡った広東系の移民（1852〜1882年）が、この料理を北米へ運んだ。日本へは横浜開港（1859年）のあとに入り、戦後に大衆化する。

もっとも『酢豚』という日本語そのものは、その大衆化よりずっと早く紙に残っている。昭和4年（1929年）の家庭向け料理書『支那料理の拵へ方』（主婦之友社編輯局編）は、広東の咕嚕肉にこの訳語を当てて『咕嚕肉（酢豚）』の一項を立て、豚肉七八十匁に葱・片栗粉・卵白・胡椒・酢・砂糖・醬油を並べ、豚肉を『八分角くらゐの賽目に切り揃へ』て作る『日本人好みの、美味しい酢豚であります』と書いた。名が主婦向けの料理書に載ってから、戦後に食卓の定番として広まるまでには、なお四半世紀ほどの隔たりがある。

酢豚のルーツをどこに置くかは、今も一本に定まっていない。甘酢あんの豚料理には、広州の咕嚕肉に連なる広東系と、浙江・江蘇・上海の糖醋排骨や糖醋里脊に連なる江南系という、二つの系統がある。日本で『酢豚』と呼ぶものは両方に対応づけられ、どちらを本流とみるかは収束していない。

はっきりしているのは、今日よく知られる骨なし角切りの形が、広州の港町で外国人を客とする場から生まれたことである。西洋人が骨を嫌ったために、骨付きの糖醋排骨は骨なしの角切りへと作り替えられ、擬音を当てた『咕嚕肉』の名とともに広東料理として定着した。

『古老肉』が『咕嚕肉』へと転じた経緯には、喉を鳴らす音になぞらえた俗な語源説がつきまとう。だが、名の揺れそのものが、この料理が口伝えで広まってきたことを物語る。広東系と江南系のどちらを源流とみるかは今も併記される段階にあり、単一の発祥を名乗れる料理ではない。それでも、港町の商館という場が形を決め、移民が海を渡って各地へ運んだ道のりは、比較的たしかにたどることができる。