パステル・デ・ナタ 時期 B起源説 B検証済

パステル・デ・ナタは、薄い層を重ねたパイ生地のカップに、卵黄を主役にしたカスタードを流し、表面に焦げ目がつくほど高い温度で焼き上げた小さなタルトである。

材料そのものは、ポルトガルでは無理なく揃うものだった。卵も小麦もこの地で手に入り、カスタードを甘くするための砂糖は、植民地から安く運ばれてくるようになっていた。そのうえで決め手になったのが焼き方である。層状のパイ生地に卵黄のカスタードを満たし、表面を焦がすほどの高温で一気に焼く——この技法があって初めて、あの香ばしい焦げ目ととろりとした中身の対比が生まれる。

生まれた場は、街の菓子店ではなく修道院だった。リスボン・ベレンのジェロニモス修道院で考案された菓子が、後に店の商品として世に出る。一八三七年、修道院の近くに開かれた『ファブリカ・デ・パステイス・デ・ベレン』が、その商業化の起点として知られている。

華やかな起源伝説や、誰が最初かをめぐる争いを抱える菓子は少なくない。パステル・デ・ナタは、その点ではむしろ静かである。始まりはリスボン・ベレンのジェロニモス修道院にあるという見方が、ほぼ対立なく受け入れられているからだ。

その背景には、修道院ならではの事情がある。当時の修道院では、衣類に糊をつけたり、ワインを澄ませたりするのに卵白を大量に使った。すると卵黄が大量に余る。この余り物を菓子に振り向ける『修道院菓子（ドサリア・コンヴェントゥアル）』の伝統が、ポルトガルには根づいていた。卵黄をたっぷり使うパステル・デ・ナタは、まさにその一例として理解できる。なぜ卵黄が主役なのか、という素朴な疑問に、修道院の暮らしそのものが答えを与えているのだ。

転機は十九世紀に訪れた。一八二〇年の自由主義革命のあと、修道院は閉鎖に追い込まれる。行き場を失ったレシピは近くの製糖工場へ売られ、一八三七年に開いた菓子店『ファブリカ・デ・パステイス・デ・ベレン』を通じて、修道院の塀の外へと出ていった。修道院で育まれた菓子が、革命による閉鎖をきっかけに街の名物へと姿を変えた——この筋書きは、いくつもの説を競わせるまでもなく、定説として落ち着いている。