ハウピア 時期 C起源説 B検証済

ハウピアは、ココヤシの実から搾った乳を澱粉で煮詰め、冷やして固めた白い菓子である。ハワイの宴、ルアウの席に並ぶ甘味として長く親しまれてきた。ふるえるほどにやわらかく、包丁で切り分けられるほどにはしっかりと固まる、その独特の口あたりがこの菓子の身上だ。

材料はいずれも、ポリネシアの人びとが海を渡ってこの島にたどり着いたとき、カヌーに積んで運んできた植物に由来する。乳を搾るココヤシ、甘みを添えるサトウキビ（コー）、そして乳をまとめて固めるための葛――島の言葉でピアと呼ばれる、ポリネシアン・アロールートの根から採った澱粉である。ハワイに人が住みつくのは西暦二五〇年から四五〇年ごろとされ、これらの植物もそのころに島へ根づいた。菓子の名そのものが素材を語っており、ハウは「冷たい」、ピアはこの葛澱粉を指す。冷やし固めた葛の菓子、という意味あいがそのまま名になっている。

作り方に、遠い土地から届く道具や技を待つ必要はなかった。ココヤシの乳を火にかけ、ピアの澱粉を加えてとろみをつけ、あとは冷ませば固まる。ピアはそれ自体が乳をゲル状にまとめる力を持つ葛で、島の暮らしのなかで先史のころからその働きが使われてきた。宴の甘味として、島の人びとが手にできる素材と技だけで、この菓子は成り立っていた。

ハウピアには、こんな語りがついてまわる――この菓子が今の固形のかたちになったのは、近代にコーンスターチや日本の葛といった輸入澱粉が島に入ってきてからだ、と。白くふるえるあの姿は、外から来た澱粉が初めて可能にしたものだ、という筋書きである。

だが、この語りは順序を取り違えている。ハウピアを固めてきた葛ピアは、外から来た新しい澱粉ではない。ポリネシアの人びとがカヌーに積んで持ち込んだ在来の植物であり、西洋の船がハワイに現れる一七七八年よりはるか前から、島の人びとはこの葛で乳を固め、切り分けられる菓子を作っていた。植物学の記録も食文化の記録も、ピアが先史からハワイに根づいたポリネシアン・アロールートであることを伝えている。

では、なぜ輸入澱粉の話が生まれたのか。ピアは手間のかかる葛で、根を掘り、砕き、水にさらして澱粉を採る。近代に入ってこの葛が手に入りにくくなると、より安価で扱いやすいコーンスターチがその代わりに使われるようになった。仕上がりの口あたりは、もとの葛のものからゼラチンのようなぷるりとした感触へと変わっていった。輸入澱粉が果たしたのは、なかった菓子を可能にしたことではなく、すでにあった菓子の中身を置き換えたことだった。近代の澱粉を起点に語ると、この置き換えがまるで誕生の瞬間であったかのように見えてしまう。ハウピアの本当の起点は、島に根づいた葛のほうにある。