エスクデリャ 時期 B起源説 B検証済

エスクデリャは、カタルーニャ語で「椀」を意味する言葉をそのまま名にした料理である。名の語源はラテン語の scutella（椀）にさかのぼり、土鍋を竈にかけ、弱火でことことと長い時間炊く――地元でチュプチュプと呼ばれる、鍋がかすかに音を立てて煮える調理そのものが、この一皿の背骨になっている。ヒヨコ豆やキャベツ、豚や鶏や骨つき肉、そこにパスタや米を加え、澄んだ煮汁とともに供する。アンドラでは農家風を意味するエスクデリャ・デ・パジェスと呼ばれ、冬の食卓と祝祭に欠かせない国民食となった。

この料理型は、遠く中世のカタルーニャにさかのぼる。人々は日々、家の竈で肉と豆と菜を一つの壺で炊く煮込み――オリャ――を囲んでいた。十四世紀の記録には、この壺煮込みがカタルーニャの人々が毎日口にする料理として書き留められている。ヒヨコ豆やキャベツ、肉といった素材は、古くからピレネーの民の手元にあった土地の食材であり、それらを一つの鍋で長く炊くという営みは、はるか昔から農村家庭の暮らしに根づいていた。

いっぽう、いま私たちが思い浮かべるジャガイモ入りのエスクデリャは、それよりずっと新しい。ジャガイモは新大陸からもたらされた作物で、イベリア半島に姿を現したのは十六世紀末のことだが、畑で広く育てられ日々の糧として食卓に上るまでには、さらに長い年月がかかった。飢饉をしのぐ作物としてこの塊茎がピレネーの畑に根づき、農家の壺へ当たり前のように投げ込まれるようになって、ようやく今日の姿のエスクデリャができあがった。中世の古い壺煮込みという幹に、新大陸の作物という枝が接がれたのは、十八世紀後半から十九世紀にかけてのことである。

エスクデリャには、しばしば誇らしい枕詞がつく。「ヨーロッパで最初に文献に記録されたスープ」というものだ。よりどころとされるのは、現存する最古のカタルーニャ語料理書に、オリャ系の煮込みが載っているという事実である。だがこの触れ込みは、二つの別のことを取り違えている。

その料理書が「最古」であるのは、あくまで現存するカタルーニャ語の料理書として、という意味にすぎない。ある土地の言葉で書かれた最も古い一冊にその料理が載っていることと、その料理がヨーロッパ全体で最初のスープであることとは、まったく別の話である。肉と野菜を煮た料理そのものは、ローマ時代の料理書にすでにいくつも書き留められており、カタルーニャの一冊よりはるかに古い。ある料理が文献に初めて現れた年は、その料理が生まれた年でも、世界で最初に存在したことの証でもない。「最古のスープ」という誇張は、料理書の古さを、料理そのものの起源へとすり替えたところから生まれた。

誇張を脇へ置いても、エスクデリャの由緒が損なわれるわけではない。この一皿は、中世カタルーニャの人々が日々囲んだ壺煮込みの、まぎれもない直系である。十四世紀の料理書と記録が、その古層を今に伝えている。世界で一番古いと背伸びをしなくとも、七百年の時をこえて竈から食卓へ受け継がれてきた煮込みであることに、変わりはない。