フォアグラ 時期 B起源説 C検証済

フォアグラは、ガチョウやカモに大量の餌を強いて肥大させた肝臓を用いる料理で、世界三大珍味の一つに数えられる。水鳥は旧大陸で古くから家禽として飼われてきた鳥である。肝を通常の何倍にも肥らせるのは、強制給餌（ガヴァージュ）と呼ばれる肥育のやり方だ。

この技の記録は驚くほど古い。前2500年頃のエジプト、サッカラにあるメレルカの墓の浮彫には、水鳥に餌を強いる強制給餌の様子が刻まれている。ただし当時それが肉や脂全体を太らせるためだったのか、肥大した肝そのものを目当てにしていたのかは、はっきりしない。

肥えた肝を明確な珍味として書き残したのはローマ期である。無花果で肥育したガチョウの肝を、ローマ人は「iecur ficatum（イエクル・フィカトゥム＝無花果の肝）」と呼んだ。この ficatum が、イタリア語 fegato、スペイン語 hígado、そしてフランス語 foie の語源となった。フォアグラの「フォア」という語そのものが、ここに発している。近世以降、フランスの宮廷やブルジョワの美食のなかで現在の形へと洗練され、今日のフォアグラに至った。

フォアグラの起源はどこか、という問いには、古代からの二つの手がかりがある。

一つは古代エジプト。前2500年頃の墓の浮彫に強制給餌が描かれることから、これをフォアグラの起源とみる説がある。だがこの図像が示すのは「その頃すでに水鳥に餌を強いていた」という事実までで、肥大した肝を目当てにしていたかどうかは学界でも議論が分かれる。肝を狙っていたという確かな証拠は、まだない。

もう一つはローマ。肥えた肝を名前を持つ珍味として文献に記したのはローマ期で、遅くとも1世紀頃にはそれが存在した。iecur ficatum の名は foie の語源にもなっており、名を持つ食べ物としての初出はここに置ける。

こうして、強制給餌という技の存在は古代エジプトまで遡れるものの、肝を目的にしていたかは定かでない一方で、肥大肝を目的とした珍味としての確かな記録はローマ期にはっきり現れる。フランスはこの古い技と珍味を受け継ぎ、近世以降に現在の姿へ磨き上げた土地である。「フォアグラ＝フランス発祥」という素朴なイメージは、料理の名も技も、それよりずっと古く、ずっと東の地から来ていることを見落としている。