ププサ 時期 C起源説 C検証済

ププサは、石灰処理したトウモロコシ生地(マサ)を、チーズや豆、チチャロン(豚皮)などの具で挟んで焼く厚いトルティーヤである。今日のエルサルバドルでは国民食として、家庭や路上のププセリア(pupusería)で広く供される。

この料理の主役であるトウモロコシは、メソアメリカで前7000年頃に栽培化された土地に根づいた古い作物で、石灰処理(ニシュタマル)を施したマサとして早くから日々の食卓にあった。そのマサをコマル(焼成板)の上で焼く工程も、先コロンブス期にはすでに各地でおこなわれていた。具を挟んで焼くププサの形は、この古い土台の上に育っている。

土台の古さは、考古学が物理的に示している。現エルサルバドルの Joya de Cerén 遺跡は、紀元600年頃に火山で埋もれたマヤ系の村で、コマル・磨石・マサの残渣が出土した。マサ焼成食が約2000年前に存在したことを示す証拠である。文献の側でも、サアグンが1570年に、生地・豆・肉を合わせた料理をメソアメリカで記録している。

ププサは宮廷由来ではない。先住民共同体の家庭や路上の土着の調理に発し、チーズなどの乳製品は植民地期以降に加わって今日の姿になった。国民食としての位置づけは近年のもので、2005年に『国民ププサの日』が制定され、2018年にはWTOがエルサルバドルを原産地として認定している。

ププサをめぐっては、性格の異なる二つの問いを切り分けて読む必要がある。

第一は、料理の本体がどれだけ古いかという問い。現エルサルバドルの Joya de Cerén 遺跡は、紀元600年頃に火山で埋もれたマヤ系の村で、コマル(焼成板)・磨石・マサの残渣が出土した。マサ焼成食が約2000年前にこの地に存在したことを示す証拠である(Sheets 編 Before the Volcano Erupted)。文献の側でも、サアグンが1570年に、生地・豆・肉を合わせた料理をメソアメリカで記録している。本体の古さそのものは、こうした考古資料と一次史料に支えられて揺るがない。

第二は、誰が・どの民族や国が発明したのかという帰属の問い。こちらは未決着のまま残っている。ププサの名をナワト(ピピル)語に由来するとみて、考古学者 Roberto Ordóñez らはピピル人発祥を主張する。しかし言語学者 Jorge Lemus はナワト由来を疑問視し、ピピルはこの料理を別語(kukumuzin)で呼んだと指摘する。ホンジュラスの Héctor Leiva Carías は、ナワトがホンジュラスでも話されたとして発祥を争う。そもそも Joya de Cerén はピピルではなくマヤ系の村であり、ピピルの中米到来はより後代である。

名の文献記録も、エルサルバドル一国に偏ってはいない。ホンジュラスでは Alberto Membreño の方言辞典『Hondureñismos』(1895)が、コマルで焼くチーズ・豆入りの料理として『pupusa』を項立てしている。英語圏では Oxford English Dictionary が『pupusa, n.』を独立項として収め、初出を1948年(メリーランドの新聞 Denton Journal)、語源にナワト puxahua『ふくらんだ』を挙げる。名は中米の複数の土地に根を張り、どちらか一国の専有とは言いがたい。

ここで一つ、よく語られる早い初出説がある。『ププサの語の初出は1837年、José Batres Montúfar の手紙だ』というものだ。だがその手紙が『ププサに似た』と書いたのはニカラグアの rellenas であって、『pupusa』という語そのものの初出ではない。早い年号で帰属を固めようとする話の支えにはならない。サルバドルの人類学者 Ramón Rivas は、ププサを特定国に帰さず『メソアメリカ一般』に帰属させる。本体の古さは確かでも、語源・民族・国家・そして近年の国民食化(2005年『国民ププサの日』、2018年WTO原産地認定)という別々の年代軸を混ぜずに読むべき論点として、発祥の帰属はなお開かれている。