アロス・ロホ 時期 B起源説 B検証済

いつ・どこで生まれたか

アロス・ロホは、米をいちど油で炒めてから、トマトで取った出汁で炊き上げる、メキシコの日常的な米料理である。トマトの色が移って赤みを帯びるので「赤い米飯」と呼ばれる。ニンジンやグリーンピースを加えた形は「アロス・ア・ラ・メヒカーナ（メキシコ風の米）」とも呼ばれ、赤・白・緑がメキシコ国旗を思わせる。

この料理は、スペイン植民地時代の16世紀半ばに形をなした。米は、1520年代以降にスペイン人がベラクルスを経由してメキシコへ持ち込んだ作物である。米を油で炒めてから出汁で炊くソフリートの技法も、ムーア人を経てスペインへ伝わり、スペイン人が米とともにメキシコへもたらした作り方だ。

一方、味の土台をなすトマト（ヒトマテ）、チレ、玉ねぎ、ニンニクは、メソアメリカに古くからあった素材で、早くから土地の台所にあった。旧大陸から渡ってきた米と炒めて炊く技法が、新大陸の在来野菜と結びついて、この赤い米飯になった。ひと皿のなかで二つの大陸の食材が出会っている。

アロス・ロホは、赤・白・緑の彩りと「メキシコ風」という名から、いかにも土着の古い料理に見える。だが主役の米は、メキシコにもとからあった穀物ではない。

米は旧大陸の作物で、16世紀にスペイン人がメキシコへ持ち込んだ。米が海を渡ってこの土地に届いてはじめて、それを油で炒めて炊く赤飯も生まれた。名からうかがえる土着らしさとは裏腹に、この料理は植民地時代に入ってからの新顔なのである。

「アロス・ア・ラ・メヒカーナ」という、メキシコらしさを前面に出した呼び名と、ニンジン・グリーンピースで国旗の三色に整えた形が広まったのは、20世紀に入ってからである。この時代、メキシコは自国の食文化を国民の誇りとして語りはじめていた。文献では、スペイン人コックのアレハンドロ・パルドが著した料理書『Los 30 menús del mes』（1917年）にその姿が記されている。ただしこれは、遅くともこの年には料理が存在していたことを示すいちばん古い記録であって、この本で発明されたという意味ではない。赤い米飯そのものは、スペインの米と炒めて炊く技法が在来の野菜と出会った植民地時代に、すでに日々の食卓に根づいていた。