フティーラ 時期 C起源説 C検証済

フティーラは天然酵母（サワードウ）でふくらませ、高温の石窯で焼く。ほかのマルタのパンより平たく焼き上げ、割ると大小の不規則な気孔がひらいたクラムがのぞく。二つに割って中に油をひき、缶詰のツナ、トマト、ケッパー、オリーブなどを詰めれば、そのままサンドイッチになる。この具入りの形はフティーラ・ビッゼイト（『油のフティーラ』）と呼ばれ、港で働く人々の携行食として広まった。

パンそのものの材料は、島に古くからあるものだけで足りる。小麦はマルタで新石器時代から栽培され、不作の年にはシチリアの穀物で補われた。サワードウの発酵も高温の石窯焼きも、島の古い在来の技だ。ツナやトマトといった具は後の時代に加わった飾りで、パン本体は小麦とサワードウという土地に根づいた素材だけで作られる。

現行の『フティーラ・マルティーヤ』に連なる製法は16世紀に遡るとされる。これが特別なパンではなく日々のパンになったのは、聖ヨハネ騎士団がマルタを治めた時代（1530〜1798）の共同製パンの慣行の中でのことだ。人々は生地を持ち寄って共同の窯で焼き、フティーラは島民の食卓に日常として根づいた。言語学者アジウス・デ・ソルダーニスの辞書『ダンマ』（1766）は、1742年の騎士団のパン工房で焼かれていたフティーラを書き留めており、これが現行に連なる形の確かな最初の記録である。

19世紀以降のブリテン統治期には缶詰のツナなどが手に入るようになり、割ったフティーラに具を詰めるサンドイッチの食べ方が一般化した。2020年にはユネスコの無形文化遺産に登録され、マルタの食文化を象徴するパンとして広く知られるようになった。

フティーラの名がアラビア語の fatīr に由来することから、この一皿をアラブ支配期（870〜1091）にまで遡る中東由来の古いパンとみる語り方がある。名前の響きは、たしかに千年の由緒を思わせる。

だが fatīr が指すのは『無発酵』のパンであり、フティーラは種でふくらませた発酵パンだ。名前の意味と、目の前のパンの中身が食い違っている。このため語源としては、『生地を平たく延ばす』を意味する動詞 fattar に由来するとみるほうが、平たいパンという形とよく合う。アラブ期がマルタに平パンの語彙と食文化の下地を残したことは確かでも、いまのフティーラが当時から同じものとして連続してきたことを示すものはない。

現行の形をたどれる確かな記録は、1742年の騎士団パン工房を記した1766年の辞書までしか遡らない。つまりフティーラは、遠いアラブ期の生き残りというより、騎士団統治下の近世に日々のパンとして定着した食べものと考えるのが穏当だ。アラブ期に語彙の下地が生まれ、近世に現行の形が根づいたという二つの筋があり、『中東由来の古いパン』という語り口は、その古さを実際以上に見せてしまう。2020年のユネスコ登録も、古くからの由緒を確定するものではなく、近年の評価にすぎない。