ヴィネグレット 時期 B起源説 B検証済

ヴィネグレットの現行形は、ゆでたビーツ・じゃがいも・にんじんを小さく角切りにし、漬け胡瓜やザワークラウト、えんどうを加えて酢とひまわり油で和えた冷菜サラダである。主役のひとつビーツは東欧で古くから育てられてきた根菜で、十六世紀半ばには記録が残る。ロシアの台所には早くから根づいており、根菜をゆでて刻む手さばきも、乳酸発酵させた漬け胡瓜やザワークラウトも、酢と油のドレッシングも、いずれも十八世紀のロシアですでに日常の技だった。

ビーツとじゃがいもを組み合わせた現行の姿は、南米生まれのじゃがいもがロシアの畑に広がるまで生まれようがなかった。じゃがいもがロシアに持ち込まれたのは十八世紀後半（1765年）だが、農民の畑に根づいて日々の食材になるのは十九世紀半ばのことである。現行のヴィネグレットはこの普及を経て、十九世紀後半から二十世紀初頭にかけて定着した。ドレッシングも、当初の酢と輸入オリーブ油から、1830年代にロシア国内で搾油が始まった安価なひまわり油へと移り、家庭でも食堂でも気軽に作れる大衆の惣菜になっていった。

『ヴィネグレット』という名には、有名な作り話がついてまわる。アレクサンドル一世の宮廷料理人だったフランス人アントワーヌ・カレームが、ロシアの下働きがビーツや胡瓜、獣肉に酢の香る液をかけるのを見て驚き、『Vinaigre?（酢？）』と尋ねた——その一言が料理名になった、という起源伝説である。

だが、この話は時系列で崩れる。『венигрет』の語はカレームがロシアを訪れた1819年ごろより二十年以上早く、1794年のN.P.オシポフの家政書『古きロシアの女主人』にすでに現れ、翌1795年の料理辞書は『酢と油のソース』と定義している。同時代人S.P.ジハリョフの手記も、カレーム到来の十年ほど前にはペテルブルクでこの料理が知られていたことを伝える。名の由来は、フランス語で『酢油ドレッシング』を指す vinaigrette をロシア語に借りたものと考えれば無理なく説明でき、宮廷料理人の機知に頼る必要はない。カレームの逸話は、後から料理に箔をつけるために生まれた民間語源とみてよい。

もっとも、1794年に記録された『венигрет』は、いまのヴィネグレットとは姿が違った。オシポフの書が載せるのは、ゆでた白身魚にビーツや胡瓜、ケーパー・アンチョビ・オリーブを添え、酢と油と辛子で和えた冷菜で、じゃがいもは入っていない。輸入物のケーパーやアンチョビ、オリーブを使う、どちらかといえば都市の富裕な食卓のごちそうだった。ここからじゃがいもが加わり、輸入油が国産のひまわり油に置き換わって、上流の魚料理は誰の家でも作れる根菜サラダへと姿を変えていった。名前は十八世紀末から変わらないまま、中身は魚のごちそうから大衆の惣菜へと移り変わったのである。