タプティムクロープ 時期 C起源説 C検証済

タプティムクロープは、角切りにしたクワイを赤く染め、タピオカ粉をまぶして茹でた菓子である。粉の衣は火が通ると透明で弾力のある膜になり、中の白いクワイが透けて、赤い宝石やザクロの実のように光る。冷やしたココナッツミルクに砕いた氷を張り、パンダンの香りを添えて供す。名前もこの見た目そのままで、タイ語のタプティム（ルビー、またはザクロ）とクロープ（カリカリ）を合わせた呼び名である。

主役のクワイ、コクを与えるココナッツ、香りづけのパンダン、衣を赤く染めるザクロの皮などの色素は、いずれもタイの土地にある古い素材だ。衣に使うタピオカ粉は、海の向こうから来た。原料のキャッサバは新大陸生まれの作物で、タイに渡ってきたのは18世紀の終わりごろ、畑に広がるのは19世紀に入ってからのことである。この粉が台所に入って、噛むと軽く弾ける透明な衣が生まれた。

同じ赤い粒を、ココナッツミルクではなく甘いシロップに浮かべて供する仕立てもあり、こちらはタプティム・ローイケーオと呼ばれる。氷とココナッツミルクを合わせるタプティムクロープは、この素朴な菓子から分かれ出たものと伝えられ、いまでは広く食べられる甘味になっている。

タプティムクロープには、宮廷生まれという由来が寄り添っている。田舎で作られていた素朴な菓子を、ラーマ5世の時代に宮廷へ持ち込んだ妃が改良し、宮廷の菓子に仕立てたのだという。宮廷に招かれた華人・越人の料理人が原型を作ったという話も伝わる。いずれも、この菓子の格を宮廷の技巧に結びつける筋書きである。

ところが、その治世の末にあたる1908年に刊行された『メークルア・フアパー』——タイで最初に活字になった料理書——を開いても、この菓子は出てこない。材料や言葉が足りなかったわけではない。同書にはクワイもタピオカ粉も現れ、「カリカリ」という語も何十回と出てくる。それでいて、タプティムの名を冠した菓子は一つも載らない。当時の宮廷まわりの菓子の目録に、この菓子は入っていなかった。

同じ本にタプティムが現れるのは、ザクロという果物の項である。そこには、皿に盛ったザクロの粒を指輪の宝石になぞらえる王の船歌が引かれている。赤い粒を宝石に見立てる言い回しは、当時すでにタイの詩の定型だった。菓子の名は、この古い見立てをそのまま借りている。

この系統の菓子を書物のなかにさかのぼれる最も古い姿は、1935年に編まれた王族の料理帖『タムラップ・サーイ・ヤオワパー』にある。ただしそこに挙がるのは、シロップに浮かべて供するメット・タプティム・ローイケーオのほうで、献立の例にもピンク色の甘味として顔を出す。ココナッツミルクと氷を張った、いまのカリカリの姿ではない。

衣のカリカリはタピオカ粉が作る。キャッサバがタイに渡ってきたのは18世紀の終わりごろで、透明な衣をまとうこの菓子は、それより後にしかありえない。その後のどこで現行の形に定まったのかは、分かっていない。