海鮮チヂミ 時期 B起源説 B検証済

海鮮チヂミ（韓国語でヘムルパジョン＝해물파전）は、鉄板にたっぷりのネギを敷き、イカやエビ、貝といった魚介を散らし、小麦粉や米粉の生地を回しかけて油で焼き上げる料理である。韓国では「ジョン（전／煎）」「プチムゲ」と呼ばれる焼き物の一群に属し、日本でチヂミの名で親しまれてきた料理の、ネギと海の幸を主役にした一様式にあたる。

ネギも魚介も粉も、朝鮮半島では古くから手に入る素材だった。宮中の記録には、海のものを衣にくるんで焼いたジョンが数多く残っている。17世紀初めの『迎接都監儀軌』には魚肉煎が、18世紀末の『園幸乙卯整理儀軌』には海参煎（ナマコ）や全鰒煎（アワビ）が、19世紀末から20世紀初めの『進饌儀軌』には石花煎（カキ）や紅蛤煎（ムール貝）が並ぶ。海の幸を焼いたジョンは、宴の膳に欠かせない一品だった。

ただし、そこにネギを主役に据えたパジョンは見当たらない。パジョンという名が料理書に登場するのは1946年、方信栄（パン・シニョン）の『朝鮮飲食作り方』が最初である。その一冊より前に、この名を書きとめた料理書は見つかっていない。

魚介を加えたヘムルパジョンが誰の台所にもある料理になるのは、朝鮮戦争のあとのことだ。米国からの余剰小麦が大量に流れ込み、小麦粉が家庭の台所に行き渡ると、粉をたっぷり使う生地はぐっと身近になった。市場の屋台や大衆酒場では、マッコリの肴として厚く焼かれたパジョンが定番になった。

釜山の東萊パジョンは、同じ名を持ちながら肌合いが違う。生地にはもち米粉とうるち米粉を用い、ネギと魚介を重ねたうえで最後に卵を落とし、蓋をして蒸らすように仕上げる。小麦粉主体の一般のヘムルパジョンとはまた別の、ねっとりと柔らかい口当たりで、店の看板料理として供されてきた。

東萊パジョンには、立派な由緒がついている。朝鮮時代に王へ差し出された進上品だった、あるいは1592年、壬辰倭乱の緒戦となった東萊城の戦いに由来する——観光案内や飲食店の由緒書き、百科事典の記述までが、そう伝えてきた。

だが、進上品を几帳面に書き留めた王朝の記録に、パジョンは一度も現れない。宮中の儀軌や古い料理書は、魚のジョン、ナマコのジョン、アワビのジョン、カキのジョン、ムール貝のジョンと、海のものを焼く献立を細かく書き分けている。これほど書き残されていながら、ネギを合わせたパジョンだけがどこにも見えない。東萊城の戦いに結びつける話も、地元に古くから共有されてきた言い伝えとしては跡をたどれない。

名物としての東萊パジョンの輪郭がはっきりするのは、ずっと後になってからである。日帝強占期の東萊にあった料亭「晋州館（チンジュグァン）」で妓生が客に供して評判を得たと伝えられ、そこから戦後の飲食店料理として広まった。四百年前の戦場でも王の膳でもなく、近代の花街と食堂が、この名物の舞台だった。

いま受け入れられているのは、海鮮チヂミが在来のジョンから20世紀に枝分かれした近代の料理だという見方である。料理書に載らないことは、民間でまったく焼かれていなかったことまでは意味しない。それでも、王朝期の献上品としてのパジョンを語る同時代の記録は見当たらず、その由緒は後の時代につけ足されたものとみるのが妥当だろう。