カルデイラーダ 時期 C起源説 B検証済

カルデイラーダは、ポルトガルと、国境の北に続くガリシアの海辺で作られる魚の一鍋煮である。アナゴ、エイ、アンコウ、サバ、イカ——大西洋の網に雑多に入ってくる魚を選り好みせずに使い、タマネギやジャガイモ、トマト、ピーマンとともに鍋へ層に積み、炒めずにそのまま水と白ワイン、オリーブ油を注いで火にかける。名は料理ではなく道具から来ている。caldeira とは大釜のことで、はじめは「その釜で煮たもの」という以上の意味を持たない言葉だった。

魚も、タマネギも、オリーブ油も、この海岸ではもとから手に入る素材である。大西洋の漁は、市場で値のつく魚と、値のつかない小魚や傷んだ魚とをいつも一緒に揚げてくる。後者は乗組員（companha）の取り分＝quinhão として分けられ、その場で釜に放り込まれた。下ごしらえらしい下ごしらえを持たず、火所がひとつあれば成り立つ煮物である。1789年の辞書はこれを「海上で、船の上で」作る煮物と書き留めているが、後年の民族誌調査によれば、実際に鍋が仕立てられたのは沖の操業中よりも、陸や、漁具の手入れで岸壁に係留した船の上であることが多かったという。器具はやがて大釜から tacho や panela、銅のカタプラーナへと移っていくが、材料を積み重ねて蒸らすように煮るという手つきは変わらなかった。

いま人が思い浮かべるカルデイラーダ——魚とジャガイモが交互に重なり、トマトとピーマン、赤いパプリカのペースト（massa de pimentão）が色と香りをつける鍋——は、その古い煮物とそのまま同じものではない。ジャガイモがポルトガルへ渡ってくるのは18世紀の後半で、内陸の畑から広がり、海辺の日々の鍋に当たり前のように入るのは19世紀の半ば以降のことになる。トマトはもう少し早く海を越えているが、ピーマンとともに大西洋の向こうから来た作物であることに変わりはない。魚だけが変わらず、その周りを囲む野菜のほうが、後から入れ替わったわけである。

鍋の置かれる場所も移った。分け前の雑魚を分け合う共同炊事から、漁村の浜の炊事へ、そして沿岸の家庭と食堂へ。テージョ川の艀を操る fragateiros にちなむ caldeirada à fragateira があり、ポヴォア・デ・ヴァルジンがあり、ナザレがあり、セジンブラがあり、ガリシアがある。港ごとに魚の顔ぶれも、ピーマンの効かせ方も違い、どれか一つが本家という形にはならなかった。値のつかない魚を大きな鍋で分け合うという食べ方が、港ごとにそれぞれの形で根づいたということだろう。

19世紀のどの時点で、この層積みの姿に落ち着いたのかは分かっていない。それでも、大鍋を囲んで魚を分けるという食べ方は港ごとに生き残り、いまは海辺の食堂で、大皿に取り分けられる定番の一鍋として供されている。今日よく語られる「漁師が沖の大海原で、獲れたての魚をふんだんに使って作る豪勢な鍋」という像も、この定番化のどこかで後から重ねられたものらしい。

英語圏の食の読み物には、カルデイラーダを大航海時代の産物とする話が流れている。15世紀のペニシェで、遠洋へ出る漁師たちが船の上で編み出した——港の名前と世紀まで添えられた、いかにも据わりのいい物語である。ただし、この筋を掲げているのは個人の食と旅のブログで、15世紀を指す史料は一つも添えられていない。

ポルトガル語の辞書をさかのぼると、caldeirada という語が魚の料理として説明されるのは、アントニオ・デ・モラエス・シルヴァの『ポルトガル語辞典』が最初になる。同辞典は初版（リスボン、1789年、第1巻217頁）からこの項目を収めており、その版面は国立図書館(BND)のデジタル公開でいまも読むことができて、caldeirada を «cozinhado de peixe que por funcção se faz no mar em barcos»（口語。海上で、船の上で、行事として作る魚の煮物）と定義している。それより1世紀前、ラファエル・ブルトーの語彙集（1712年）と補遺（1727年）は、caldeira、caldeirão、caldeireiro、caldeirinha と釜まわりの語を丁寧に立てながら、caldeirada には「どの家でもソラマメを食うが、うちではカルデイラーダだ」という諺の用例を与えるだけで、料理としての説明を置いていない。語そのものは18世紀の初めに口の端へのぼっていたが、それが何の料理なのかを書き留めた記録は、いまのところ1789年より先へはさかのぼれない。15世紀のペニシェとこの料理名を結ぶ文献は見当たらないのである。

鍋の中身の側からも言えることがある。ジャガイモがポルトガルに届くのは18世紀の後半、日々の食卓に行き渡るのは19世紀の半ば以降で、トマトとピーマンも同じく大西洋を越えて来た作物である。ジャガイモが海を渡って畑に根づくまで、魚とジャガイモを交互に重ねたあの鍋は、この土地に存在しようがなかった。15世紀の船の上で煮られていたのは、それとは別の何か——魚とタマネギと油、そしてパンか穀物の鍋だったと考えられている。

特定の町を発祥地に据える物語には、もう一つ収まりの悪いところがある。ポヴォア・デ・ヴァルジン、ナザレ、テージョ川の艀の漁民、セジンブラ、そして国境の北のガリシア。同じ名の鍋が同じ資格で並んでいて、ペニシェだけを起点に選ぶ理由が見当たらない。

確かなことが言えるのは、発祥の町よりも、道具と分け前の慣行のほうである。名は大釜 caldeira から来ており、同時に caldeirada は漁の分け前＝乗組員（companha）が漁獲から得る歩合を指す語でもあった。ヴィラ・ド・コンデでは1741年より前に、漁民へ課された賦課の名として Caldeirada の語が現れ、1823年6月16日の勅令で廃されている。ポルトガルの食物史家ヴィルジリオ・ゴメスは、この語誌とあわせて、ジャガイモが広まるのは19世紀半ば以降、トマトはさらに遅れると書いている。値のつかない魚を大鍋で分け合って煮たという起源の枠組みは、そこまではっきりしている。

一方で「どこで煮たか」は、史料のあいだで一枚岩ではない。1789年の辞書語釈は、この鍋を海上・船の上のものとはっきり書きとめている。だが学術誌 Análise Social に載ったセジンブラの民族誌（ペドロ・ペレイラ・ダ・シルヴァ、2025年）は、沖合の操業中に作られていたのは「一、二尾の魚を海水で煮ただけの簡素な煮汁、しばしばパンを添えるもの」にすぎず、caldeirada と呼べるだけの鍋は主に陸で、あるいは漁具の手入れで岸壁に係留した船の上で作られていたとする。同論考はさらに踏み込み、「漁師が沖の大海原で獲れたての魚をふんだんに使って作る豪勢な鍋」という、いまよく語られるイメージ自体の根が近年のものであり、1960年代以降の外食産業と観光の定着と同じくらい新しいと述べる。例外は、モロッコ沖の太刀魚漁など遠洋からの長い帰路で、満船の余裕のなかで雑魚にジャガイモやタマネギ、トマト、ピーマン、オリーブ油、白ワインを加えた本格的な鍋が作られたケースで、これが後年の伝説の核になった可能性があるという。つまり、分け前の雑魚を大鍋で煮て分け合うという起源の骨格そのものは同論考も支持しつつ、割れているのは「船上か、陸か」という場と、「豪華さ」がいつ生まれたかという点である。

もう一つ、1789年の語釈にある「行事として（por funcção）」という一語も手がかりになる。当時の語法では催しの含みを持つ言葉で、売れ残りの魚を無駄にしないための鍋、という現代の節約話より前に、この言葉は皆で集まって食べる一日を指していたのかもしれない。1876年にはラマリョ・オルティガンが、リスボン・ベレンの市で供されるムール貝とホウボウのカルデイラーダを「ポルトガルが提供しうる最も完全な素朴で正直な国民的美味」と記している。19世紀の後半には、すでに庶民の定番料理だったわけである。それでも、19世紀のどこで現在の層積みが定着したのか、その年を示す記録はまだ知られていない。起源が分け前の雑魚を大鍋で煮る共同炊事にあることは言えるが、それが主に船の上だったのか陸だったのか、そしていまの姿がいつ、どのように固まったのかは、なお開かれた問いのままである。