ヴァイスヴルスト 時期 B起源説 B検証済

ヴァイスヴルストは、仔牛肉に豚の背脂を合わせて細かく挽き、レモンの皮やパセリ、メースで香りづけして豚腸に詰めた白い生ソーセージである。焼いたり強く煮立てたりはせず、沸騰させない湯にひたして温めて食べる。仔牛肉も豚の背脂も、ヨーロッパの畜産が古くから育ててきた身近な肉で、パセリやレモンといった香りづけの材料もとうにミュンヘンの台所に並んでいた。

この白ソーセージは、作りたてを長くはもたせられない。加熱で殺菌を効かせず、その日のうちに食べきることを前提にした生の腸詰めで、いまも本場では午前中の鐘が鳴るまでに食べるものとされる。だからこの料理は、朝に挽いて詰めた腸詰めをその日のうちに客へ出して食べきれる場所——肉屋と居酒屋(ヴィルツハウス)が軒を連ね、大勢の市民が日々そこに集うミュンヘンの都市の暮らしのなかで根を張った。19世紀前半のミュンヘンには、そうした肉屋と居酒屋の濃い網の目が広がっていた。ヴァイスヴルストは、その都市の朝の風景のなかで日々こしらえられ、その場で温められて卓に運ばれた腸詰めである。

長らく語り継がれてきたのは、こんな誕生譚である。1857年2月22日、謝肉祭の日曜日。マリエン広場の居酒屋『永遠の灯(ツム・エヴィゲン・リヒト)』を切り盛りする肉屋兼亭主のヨーゼフ・モーザー——通称ゼップ・モーザーが、仔牛のブラートヴルスト用の羊腸を切らしてしまう。やむなく太い豚腸に詰めたところ、焼けば破裂しそうだったので、火であぶらずに湯にひたして客へ出した。この『失敗作』がヴァイスヴルストの始まりだ、というのである。日付も、店の名も、人物の名までそろった、いかにも本当らしい話だった。

ところが、ミュンヘン市文書館長リヒャルト・バウアーが古文書を繰るうちに、一枚の銅版画に行き当たった。ボックビールの酒場で市民がヴァイスヴルストを食べている図で、そこに記された年は1814年。モーザーの『発明』より43年も前のものだった。さらに古い肉屋の手引書は、この白ソーセージを、麦酒に添えて食べられていた古いマイボックヴルストの香辛料を控え、豚肉を減らした発展形として書き留めていた。

つまりヴァイスヴルストは、ある日の思いつきで一度に生まれたのではなく、もとからあった白ソーセージの系譜が少しずつ姿を変えてできあがったものだった。ゼップ・モーザーの逸話は、その長い移り変わりをひとりの肉屋の失敗談に縮めた、後から作られた由緒だったことになる。いまでは、1814年よりさかのぼる漸進的な発展とみるのが、史料に沿った見方として定着している。