マトブハ 時期 B起源説 B検証済

マトブハという名は、アラビア語の「matbūkha（煮たもの）」に由来する。フランス語圏では salade cuite（煮たサラダ）とも呼ばれ、いずれも作り方をそのまま指す素っ気ない名前である。作られる場所は宮廷の厨房ではなく、モロッコを中心にチュニジア・アルジェリア・リビアへと広がるマグレブのユダヤ人家庭の台所だった。トマトと焼いたピーマンを弱火で長時間煮詰め、水分を飛ばして濃厚なペースト状に仕上げる。この煮詰める技法自体は目新しいものではなく、地中海一帯の家庭料理が古くから使ってきたやり方であり、特別な道具や技術を必要としない。

この料理の主役であるトマトは、もともと新大陸原産の作物である。地中海の対岸にまで運ばれてくるまでには長い年月がかかり、マグレブの地でトマトが台所に行き渡ったのは19世紀のことである。トマトが野菜の煮込みのソースとして常用されるようになるのは、1844年のオスマン料理書以降にたどれる。焼いて使う唐辛子やピーマンも同じく新大陸原産の作物だが、これらはトマトより早く土地に届いていた。一方、味付けに使うニンニクは中央アジア原産で、地中海一帯の食卓には紀元前の昔から根づいていた食材である。トマトが行き渡ったのち、マグレブのユダヤ人家庭では余ったトマトや焼き野菜を煮詰めて保存の利くペーストに仕立てる工夫が広まり、そこからマトブハという一皿が形づくられていった。

20世紀半ば、モロッコをはじめとするマグレブ諸国からのユダヤ人移民の波がイスラエル建国前後に起こる。移民たちは故郷の家庭の味をそのまま持ち込み、マトブハもそのひとつとしてイスラエルの食卓に加わった。以来、パンにつけたりピタに挟んだりして食べるメゼの定番として広く定着し、今では多くの人が「イスラエル料理」として認識するまでになっている。だがその成り立ちをたどれば、これはマグレブの家庭が育て、移民が運んだ一皿である。

マトブハには、他の多くの料理につきものの「誰それが発明した」「宮廷の食卓で生まれた」といった華やかな発祥譚がない。ユダヤ系メディアの食文化欄も、レシピ史を扱う記事も、百科事典的な記録も、口をそろえて同じ一本の筋を伝えている。北アフリカ・マグレブのユダヤ人家庭料理として育ち、20世紀半ばの移民によってイスラエルへ運ばれた、という筋である。

Jewish Telegraphic Agency（2021年）の解説記事も、My Jewish Learning／The Nosherのレシピ由来の記事も、対立する起源を持ち出すことなく、同じ出自と伝播の経路を並べて記している。発祥をめぐる対立する物語は、たいてい複数の土地や複数の考案者が名乗りを上げるところに生まれるものだが、マトブハをめぐってそうした競合する候補が現れたことはない。記録に残るのは、マグレブのユダヤ人家庭という一つの出自だけである。

派手な反証劇の代わりにあるのは、独立した複数の記録が最初から同じ道筋を指し続けてきたという、静かな一致である。マトブハがいまイスラエル料理として親しまれているのは、この一皿がイスラエルで生まれたからではなく、マグレブの家庭の味を携えた移民たちが、それをそのまま新しい土地の食卓に持ち込んだからである。