パコラ 時期 C起源説 B検証済

パコラは、ベサンと呼ばれるひよこ豆の粉を水で溶いた衣に、玉ねぎやジャガイモ、青唐辛子などの具材をくぐらせ、油やギーで揚げた南アジアの庶民的なスナックである。家庭の台所でも、市場や街頭の屋台でも作られ、日々の軽食として親しまれてきた。

衣の主役となるひよこ豆は、南アジアに古くから根づいた在来の作物で、紀元前2500年ごろにはすでに栽培されていた（Fuller & Harvey 2006）。粉に挽いて衣にする素材は、早くから土地の食卓の内にあった。油やギーで揚げる調理も、古代インドで確立した在来の技法である。揚げ物を商う市場や街頭のにぎわいも、この土地に古くからあった。

料理としての姿は文献にもたどれる。12世紀の料理百科『マーナソッラーサ』（1130年）に、ひよこ豆の粉を衣にして野菜を揚げる製法が載ると伝えられており、遅くともこの頃にはパコラと呼べる一皿があったと読める。ただし、その一節をパコラに結びつけているのは百科事典の類である。食物史の研究が同書から拾う揚げ物は、水に浸して挽いたウラド豆（黒緑豆）の生地を発酵させて揚げた品々で、ひよこ豆の粉の衣に触れた記述はそちらには見あたらない。この年は確かな一点ではなく、百科事典が伝える目安にとどまる。

名前そのものもサンスクリットに由来する。pakvavaṭa（pakva「調理された」＋vaṭa「小さな塊」）、すなわち「揚げた小さな塊」である。文字に残った年より実際の発生はさらに古いはずだが、揚げ団子の系譜のどこからをパコラと呼ぶかは史料では切れず、成立の年を一点に定めることはできない。

パコラの起源をめぐっては、16世紀の植民地交易でポルトガル人が衣揚げ――ポルトガルのpeixinhos da horta（衣をつけて揚げた野菜）――をインドへ持ち込み、それがパコラのもとになった、という説が語られてきた。

しかし、この筋書きは時間の順序と合わない。インドには豆の生地を油で揚げた団子ヴァタカ（vaṭaka）の伝統があり、その名は紀元前800〜300年ごろのダルマスートラに現れる。ウラド豆などを水に浸して粗く挽き、発酵させた生地をさまざまな形にととのえ、ギーで揚げる――手順はそこまで書き込まれている。南インドのサンガム文学にも、同じ系譜の揚げ団子が姿を見せる。ポルトガル船がインドの海岸に現れるのは、それから千年以上をへた後のことである。

この伝統は中世にも続いている。12世紀の料理百科『マーナソッラーサ』（1130年）には豆の生地を揚げた品々が並び、その頃の食卓にも揚げ団子が置かれていた。ひよこ豆の粉の衣で野菜を揚げる製法までそこにあったかどうかは定かでないが、豆の生地を揚げる技そのものは、ポルトガル船が着くより千年以上前から土地にあった。

むしろ影響の向きは逆だったとみるほうが理にかなう。衣をつけて揚げる手法はインドからポルトガルへ渡った側と考えられ、ポルトガル由来説は成り立たない。パコラは外から持ち込まれた料理ではなく、古代インドの揚げ団子の文化から育った土着の一皿である。